MEJILLONES CON SALSA DE TOMATE PICANTE

2kg de mejillones
1kg y medio de tomates
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1/2 vaso de fino
perejil
1 cucharada de pimentón picante
1 cucharada de azucar
guindilla roja
pimienta negra molida
unas gotas de tabasco
aceite de oliva virgen  y sal

Elaboración:
1º) Hacemos una salsa de tomate, un poco más sofisticada. Para ello pochamos en una cazuela con el fondo cubierto de aceite, la cebolla y el ajo cortados de forma irregular, cuando esten bien dorados, añadimos el pimiento verde, tambien cortado en trozos, seguimos rehogando y agregamos el pimentón, removemos rapidamente y añadimos el tomate, una ramita de perejil, sal, el azucar y unas gotas de tabasco.
2º) Dejamos que se vaya haciendo muy despacio y a mitad de la cocción añadimos el vino blanco, rectificamos de sal y pimienta, dejamos que siga pochando, hasta que este todo como un puré.
3º) Limpiamos bien los mejillones y los abrimos al vapor, dejando la carne en una sola de las conchas, procuramos irlos quitando a medida que se vayan abriendo,  para que se hagan poco,ya que se terminarán de hacer en la propia salsa.
4º)Pasamos la salsa por el chino y el pasapurés, para que quede más fina, la llevamos de nuevo al fuego, añadimos los mejillones y calentamos suavemente, si vemos que queda un poco espesa, podemos añadirle un poco del jugo que hayan soltado los mejillones al abrirlos. Se pueden servir acompañados de arroz blanco.

NOTA:
Habia un bar en la parte vieja de San Sebastián, que los hacia fantásticos, desgraciadamente y como tantos otros, ahora ya desaparecido, yo creo que a esta forma de prepararlos, se llamaba "tigres". Si alguien se acuerda del nombre del bar, por favor le agradeceria que lo dijera. Los ingredientes que dan el picante, se pueden utilizar en mayor o menor cantidad, según el grado de fuerte que se quiera dar al plato.

LOMOS DE SALMÓN AL HORNO CON PATATAS PANADERA

Ingredientes:
1 lomo de salmón por persona de 150gr
3 patatas
1 cebolla
1 tomate
1 diente de ajo
1 vaso de agua de caldo de pescado
1 vaso de vino de vino blanco
unas gotas de limòn
aceite de oliva
perejil picado
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Se pelan las patatas, se cortan en rodajas no muy finas, se depositan en una fuente para horno se las salpimenta y se las rocia con un chorro de aceite, el vaso de vino blanco y el vaso de fumet, se llevan a horno no muy fuerte 150º,  para que se vayan haciendo.Mientras tanto en una sarten se pocha la cebolla cortada fina en juliana, con un poco de aceite o mantequilla.
2º) Cuando las patatas esten casi hechas, añadimos la cebolla, el diente de ajo muy picadito y el tomate cortado tambien en cuadraditos, dejamos 5 minutos más en el horno para que se acaben de hacer conjuntamente.
3º) Ponemos en la fuente los lomos de salmón, salpimentados y rociados con unas gotas de limón, espolvoreamos con perejil, subimos la temperatura del horno a 180º y lo dejamos unos 8 minutos. Lo podemos servir acompañado de unas coles de bruselas cocidas.

NOTA:
Este plato se puede hacer con otros tipos de pescado, lenguado, lubina, rodaballo etc... Creo que el salmón no hay que hacerlo mucho, ya que entonces queda muy seco. En mi opinión, debe quedar un poco rosadito por dentro. Animaros a comer salmón, según todos los entendidos es muy beneficioso para la salud y se puede cocinar de muchas maneras.

ARROZ CALDOSO DE MARISCO

Ingredientes:
600gr de arroz
1 calamar grande
1kg de mejillones
1/2kg de langostinos crudos
1 cebolla
1 pimiento verde
1 pimiento rojo
3 tomates
2 dientes de ajo

perejil picado
caldo de pescado
aceite de oliva
sal y pimienta negra molida

Elaboración:
1º) En una cazuela plana con el fondo cubierto de aceite,ponemos a pochar todas las verduras muy picaditas, empezando por el ajo y terminando por el tomate, lo salpimentamos y dejamos hacer a fuego suave.
2º) Una vez las verduras bien hechas, añadimos el calamar, que habremos cortado en trozos no muy grandes, rehogamos todo durante un rato(5 minutos), a continuación se echa el arroz, rehogandolo bien, hasta que veamos que queda como transparente.
3º) Se cubre con el caldo de pescado,  aqui no tiene que ser el doble que de arroz,sino más, porque debe quedar caldoso, espolvoreamos con bien de perejil picado y cuando comience a hervir, bajamos el fuego para que se vaya haciendo despacio.
4º) A mitad de la cocción, añadimos los langostinos pelados  sin las cabezas y los mejillones previamente abiertos al vapor sin las cáscaras. Se deja reposar unos minutos y listo para servir.

NOTA:

Para el caldo de pescado podemos aprovechar las cabezas y cáscaras de los langostinos y el jugo que hayan soltado los mejillones al hacerse. El arroz debe quedar un poco "al dente". Para mi, el secreto de este plato, esta en hacer un buen fumet o caldo. Los langostinos y mejillones se añaden a última hora para que no se hagan demasiado.

VOLOVANES DE SALMÒN CON VERDURAS Y BECHAMEL

Ingredientes:
100 gr de salmòn fresco
8 volovanes medianos
1/2 cebolla
1 puerro
1 calabacìn pequeño
perejil
aceite de oliva
1 cucharada de curry
pimienta negra molida y sal

Elaboraciòn:
1) Se cubre el fondo de una sarten con aceite,se pone al fuego y se van añadiendo las verduras muy picadas,la cebolla, el puerro y cuando esten casi hechas el calabacìn,se salpimentan y se añade la cucharada de curry.
2º) Entonces añadimos el salmòn,que habremos troceado en cuadraditos y salpimentado,se remueve todo bien,espolvoreamos con abundante perejil picado, se retira del fuego y se reserva.
3º) Se hace la bechamel de la forma tradicional,procurando que quede espesa,pero añadiendo un nuevo ingrediente,cuando este ya pràcticamente hecha,una cucharada sopera de ketchup.
4º) Se vierte sobre la bechamel la mezcla del salmòn con las verduras,se remueve todo bien y se lleva a fuego suave, unos 5 minutos,procurando que no hierva.Se retira del fuego y se deja reposar durante un rato.
5º) Cuando se vayan a tomar, se rellenan los volovanes,y se calientan en el horno previamente encendido a 180º durante unos 5 minutos.

NOTA:
Es un plato muy sencillo,el relleno se puede hacer de vispera,incluso ganarà en sabor,el curry es optativo,particularmente creo que le aporta cierto toque.La bechamel debe quedar espesa.El calabacìn no se debe hacer mucho,que quede casi "al dente".

SOPA DE AJO

Ingredientes:
1 pan sopako
12 dientes de ajo
media guindilla
20 gr chorizo de cocinar
1 litro de caldo de verdura
2 pastillas de caldo de carne
1 cucharada sopera de pimentòn
2 huevos
aceite de oliva
sal

Elaboraciòn:
1º) Se pone una cazuela al fuego,con el fondo cubierto de aceite,se añaden los dientes de ajo pelados y cortados en làminas,la guindilla, se dejan dorar los ajos,sin que se quemen.Se añade el chorizo muy picadito dandole unas vueltas para que se haga un poco y suelte la grasa.
2º) En ese momento añadimos el pimentòn y el pan cortado en rodajas finas,removemos todo bien y ràpido para que no se queme el pimentòn y agregamos el caldo,poco a poco, hasta ver como queda la sopa de consistente.Se puede hacer màs o menos espesa.Dejamos hervir a fuego suave durante una media hora.
3º) Durante el tiempo de cocciòn añadiremos las pastillas de caldo, removiendo todo bien,probaremos y rectificaremos de sal si es necesario.
4º) Cuando se vaya a terminar el tiempo de la cocciòn,se vierten los huevos batidos como para tortilla,se remueve para que se impregne todo bien,se deja unos dos minutos màs para que cuajen y se retira del fuego,lista para servir.

NOTA:
Es un plato en mi opiniòn muy agradable,hay muchas formas de hacerlas.El "pan sopako",es tipico del pais vasco,en otras regiones utilizan pan del dia anterior,un poco tostado en el horno.Hay gente que en vez de añadir los huevos batidos,prefiere escalfarlos.En cuanto al caldo,el que yo utilizo es simplemente hecho con hojas de puerro.Se puede tambien prescindir de las pastillas, para mi creo que la aportan consistencia.

ENSALADA DE BOGAVANTE CON DADOS DE PATATA Y CALABACIN

Ingredientes:
1 bogavante de kilo y medio
1 paquete de ensaladas variadas
4 patatas cocidas
1 calabacin mediano
1 cebolla
1 puerro
2 zanahorias
unos granos de pimienta negra
una ramita de perejil
vino blanco
salsa vinagreta

Elaboraciòn:
1º) Se pone a cocer un recipiente con agua, unos cascos de cebolla,puerro y zanahoria cortados en tiras,una ramita de perejil,unos granos de pimienta negra,sal y un chorro de vino blanco.Cuando hierva, se mete el bogavante y se le tiene unos 12 minutos por kilo,desde que empieza de nuevo a hervir,transcurrido este tiempo se retira el puchero del fuego y se deja el bogavante unos 10 minutos màs.
2º) Se retira el bogavante del agua se deja enfriar y se pela,guardando todo el liquido y restos de la cabeza,que luego añadiremos a la vinagreta.
3º) En cada plato se pone un circulo de ensaladas,una patata cortada en dados y los dados de calabacìn,que previamente habremos salteado en una sarten con un poco de aceite,pimienta negra molida y sal.En medio de todo se ponen los trozos de bogavante,cortados en rodajas.
4º) Se hace una vinagreta,con cebolleta fresca,pimiento verde,tomate,perejil,todo muy bien picado,aceite de oliva,vinagre de vino o de jerez,sal y pimienta negra,se remueve todo bien para que quede bien mezclado y se vierte por encima de la ensalada.(Yo soy partidario de añadirle los jugos que haya soltado la cabeza)

NOTA:
Las cantidades para los ingredientes de la vinagreta,pueden utilizarse segùn el gusto de cada uno.Unicamente creo que se debe respetar la norma de tres partes de aceite por una de vinagre.El resto de las cantidades son para 4 personas.La ensalada no debe aliñarse hasta el momento que se vaya a servir.

MEJILLONES AL VAPOR CON VINAGRETA

Ingredientes:
1kg de mejillones
1 cebolla pequeña
1/2 pimiento verde
perejil picado
aceite de oliva
vinagre de jerez
zumo de limòn
pimienta negra molida y sal

Elaboraciòn:
1º) Se limpian bien los mejillones,pasandolos por el grifo de agua fria,raspandoles toda la porqueria que puedan tener y quitandoles las barbillas.
2º) Se ponen en la parte de arriba de la vaporera y la parte de abajo con un poco de agua, se llevan al fuego,dejandolos hasta que se habran,en unos 8 o 10 minutos estaran listos.Se retiran y se les va quitando una de las conchas,dejandolos solo con la otra.El jugo que han soltado en la vaporera se reserva.
3º) Se prepara una vinagreta,con la cebolla,el pimiento y el perejil muy picaditos,se añade el aceite,el vinagre y un chorrito de zumo de limòn,se bate todo bien para que emulsione,se prueba y se sazona con sal y pimienta negra.
4º) Un rato antes de que se vayan a tomar,se ponen los mejillones en la fuente de servir,se les riega con un poco del jugo que soltaron en la cocciòn y con una cuchara se les va cubriendo con la vinagreta.

NOTA:
Es un plato muy agradable,como aperitivo o como entrante,que como se ve no ofrece ninguna dificultad,simplemente que el producto sea muy fresco,y hacer una buena vinagreta al estilo tradicional.Yo soy partidario de hacerla un rato antes,dejandola reposar,para que se mezclen muy bien todos los componentes.

FABES CON ALMEJAS

Ingredientes:
1kg de fabes
6 buenas almejas por persona
1 cebolla
1/2 pimiento verde
1 diente de ajo
1 puerro
perejil picado
aceite de oliva
caldo de pescado
sal

Elaboración:
1º) Las fabes se ponen a remojo en agua fria la noche anterior, salvo que sean frescas, en el mismo puchero, se les cambia el agua de haberlas tenido en remojo, cubriéndolas con el caldo de pescado, añadimos toda la verdura muy picadita y un chorro de aceite, se remueve bien la cazuela para que se mezcle todo, se llevan al fuego, en principio fuerte hasta que comiencen a hervir, entonces se baja la intensidad, dejando que se vayan haciendo muy despacio, aqui añadimos un poco de sal, no mucha ya que luego se van  añadir las almejas. Es importante que durante la cocción, esten siempre cubiertas de caldo. Sino tuviesemos caldo utilizar agua.
2º)Las almejas se preparan a parte, como si se fueran  hacer en salsa verde. Se lavan bien en un recipiente con agua fria y sal, esto es para que suelten la arena que puedan tener.En una sarten pochamos un poco de cebolla y un diente de ajo, finamente picados, cuando este transparente se añade un poco de caldo de pescado, se da un pequeño hervor se añaden las almejas y un puñado de perejil picado, se les deja hervir 5 minutos, hasta que las almejas se abran y se vierten sobre las fabes.
3º) Se da otro pequeño hervor a todo el conjunto y ya estan listas para servir.

NOTA:
No hace falta decir que el origen de este plato es totalmente asturiano y que en Asturias es donde he aprendido su elaboración. Como todos, tiene diferentes formas de cocinarse, a mi por supuesto la que más me ha gustado es esta. Hay cocineros que abren antes las almejas en un poco de agua hirviendo.Otros durante la cocción de las fabes ponen la verdura entera, pasandola al final, para que engorde más la salsa, en fin que hay muchas variantes. En lo que si coincide todo el mundo, es que es un plato que hay que dejarlo reposar antes de servir.

LANGOSTINOS EN PAPILLOT

Ingredientes:
4 langostinos frescos
50 gr de espinacas frescas
1 champiñòn
1 cucharada de tomate crudo picadito
1 diente de ajo
6o gr de mantequilla
zumo de limòn
perejil picado
pimienta negra molida y sal

Elaboraciòn:
1º) Sobre un trozo de papel Albal,se ponen en crudo las espinacas,encima el champiñòn fileteado en láminas y la cucaharadita de tomate.Este tomate despues de picarlo se aliña con unas gotas de aceite de oliva,sal y pimienta.
2º) Se pelan los langostinos,utilizando solo las colas,que se pondran alrrededor de las espinacas.Previamente se les pondra un poco de sal.
3º) Se pone la mantequilla en un bol en el microondas para que se funda,sin que hierva,se saca del micro y se le añade el diente de ajo muy picadito,el perejil,una pizca de sal,pimienta y un chorrito de zumo de limòn,(una cucharada sopera),se emulsiona todo bien y se reparte por encima de los otros ingredientes.
4º) Se cierra el papel Albal,como si fuera una bolsita y se lleva al horno previamente calentado a unos 180 grado,dejandolo unos 10 minutos.Se saca y se sirve inmediatamente.

NOTA: Las cantidades dadas son por persona,excepto los ingredientes para la salsa que vale para 3 o 4 bolsitas.El tiempo de horno puede alargarse un poco màs,en funciòn de como se prefieran los langostinos de hechos.

CONCHAS DE MEJILLONES CON FIDEOS CALDOSOS Y ALI - OLI

Ingredientes:
4 0 5 mejillones por persona
una cebolla
un pimiento verde
medio pimiento rojo
un tomate pequeño
2 dientes de ajo
unas hebras de azafràn
250 gr de fideos "Perla"
caldo de pescado
aceite de oliva
pimienta negra molida
perejil picado
salsa ali - oli

Elaboración:
1º) En una vaporera abrimos los mejillones y conservamos el jugo que hayan soltado, para cocer luego los fideos.
2º) En una sarten con un poco de aceite, vamos poniendo las verduras picadas, la cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo y por último el tomate, salpimentamos y dejamos pochar hasta que quede todo bien hecho, aproximadamente unos 12 minutos. Añadimos las hebras de azafran y damos unas vueltas más, para que la verdura coja su sabor.
3º) En esa misma sarten, añadimos los fideos los rehogamos bien durante unos 2 minutos y los cubrimos con el caldo de los mejillones, en cantidad suficiente, para que cuando esten hechos, quede todavia liquido.
4º) Se rellenan las conchas con los fideos, encima se ponen los mejillones, se espolvorean con perejil picado y por último se pone la salsa ali -oli. Se pueden tomar asi mismo o gratinarlos un par de minutos al horno.

NOTA:
 El punto de cocción de la pasta, es muy particular, personalmente me gusta que quede un poco "al dente". En vez del caldo de los mejillones, que puede resultar un poco fuerte, puede hacerse con otro tipo de caldo de pescado. Las cantidades dadas aqui son como para unas ocho conchas.

BONITO CON POCHADO DE VERDURAS Y BECHAMEL

Ingredientes:
2 rodajas de bonito de aprox. 1 kg c/u
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
3 zanahorias
perejil picado
media hoja de laurel
1/2 botella de vino tinto
vinagre de vino
aceite de oliva
pimienta negra molida
salsa bechamel
caldo de pescado

Elaboración:
1º) Se corta la cebolla y la zanahoria en cuadraditos y se ponen en una cazuela con el fondo cubierto de aceite, se añade el ajo muy picado, la hoja de laurel y se deja pochar a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando y sazonando con sal y pimienta. Se añade el vino y el chorro de vinagre, subimos el fuego para que se evapore el alcohol (2 minutos), volvemos a bajarlo para que se siga haciendo durante unos 10 minutos, tiene que quedar bastante jugo.
2º) Retiramos la cazuela del fuego y añadimos el bonito, que lo habremos preparado previamente en lomos y sazonados con sal. Movemos la cazuela para que el bonito se integre con la salsa, al cabo de un rato damos vuelta a los lomos y volvemos a mover la cazuela.Con el calor de la propia salsa el bonito se irá haciendo poco a poco.
3º) Dejamos la cazuela con el bonito reposando y preparamos una bechamel.
4º) En un cazo ponemos un trozo de mantequilla a derretir y 2 cucharadas de aceite, añadimos 2 cucharadas soperas de harina, movemos bien con la varilla (2 minutos) y añadimos un chorro de leche, seguimos batiendo, es seguro que en ese momento la mezcla se contraiga y se forme una bola, se sigue añadiendo liquido, pero en vez de leche añadiremos caldo de pescado, seguimos moviendo hasta que vemos que la salsa esta hecha y ha adquirido la consistencia deseada, rectificamos de sal.
5º) Vertemos esta salsa sobre la cazuela con el bonito, espolvoreamos con bien de perejil picado y listo para comer.

NOTA:

Era un plato tradicional de casa de mis padres. En principio puede resultar chocante, la mezcla del bonito con la bechamel, en la práctica resulta muy agradable. La bechamel tiene que quedar en un punto, ni muy liquida, ni muy espesa y es importante hacerla con caldo de pescado, yo diria que es casi una "veloute". El bonito, debe quedar hecho por fuera y sonrosado por dentro.

BERENJENAS RELLENAS

Ingredientes:
5 berenjenas
6 champiñones grandes
75 gr de jamòn York en una loncha
1 cebolleta
2 dientes de ajo
aceite de oliva
perejil picado
sal y pimienta negra molida
salsa bechamel
queso rallado

100gr de foie mi cuit

Elaboraciòn:
1º) Partimos las berenjenas por la mitad en sentido logitudinal, ayudandonos de una cuchara,las vaciamos casi totalmente,reservando la carne,que formarà parte del relleno.
2º) Ponemos una sarten al fuego,con el fondo cubierto de aceite.Echamos la cebolla y el ajo,finamente picados y lo tenemos un rato pochando.Cuando la cebolla este transparente, añadimos el jamòn muy picado,removemos durante un par de minutos y agregamos los champiñones,tambien muy picados.Por ùltimo agregamos la carne de las berenjenas,salpimentamos y lo tenemos un rato a fuego lento hasta que se haga.
3º) Con la mezcla anterior, rellenamos las mitades de las berenjenas,terminando con unos trozos de foie y cubriendo las mismas con salsa bechamel.
4º) Cuando se vayan a servir,se espolvorean con queso rallado y se gratinan en el horno.

NOTA: El queso rallado es opcional.El foie no hace falta que sea fresco,puede ser un "mi cuit".Durante el tiempo de pochado del relleno,se puede agregar un poco de caldo,de carne o de verduras.

GUISANTES FRESCOS CON PATATITA NUEVA Y HUEVO ESCALFADO

Ingredientes:
150 gr de guisantes por persona
1 cebolleta no muy grande
1 huevo por persona
2 0 3 hojas de lechuga
patata nueva de guarniciòn
harina o maizena
aceite de oliva
vinagre
sal y pimienta negra

Elaboraciòn:
1º) Se pone una cazuela al fuego con agua y un poco de sal,cuando empiece a hervir,se añaden los guisantes, y se van probando hasta que se noten blandos.Se sacan del agua reservando esta y se escurren.En otro cazo se cuecen las patatitas,con agua y sal,se pelan y reservan.
2º) En una cazuela se ponen tres cucharadas soperas de aceite,se agrega la cebolleta muy fina picada y se pocha suavemente hasta quedar transparente,entonces se agregan las hojas de lechuga cortadas en juliana,se mezcla bien y se salpimenta.
3º) A continuaciòn se echa la maizena(2 cucharadas de postre)se remueve todo bien durante dos minutos y vamos vertiendo poco a poco,el agua de cocer los guisantes,hasta que la salsa alcance la ligazòn que queramos darle,evitando que se hagan grumos.
4º) Añadimos las patatitas que las dejaremos unos minutos que se vayan mezclando bien con la salsa y a continuaciòn,ponemos los guisantes dejando todo el conjunto unos 10 minutos a fuego suave.Mientras tanto, en un cazo con agua a punto de hervir,un chorrito de vinagre y sal,echamos los huevos,dejando que se vayan haciendo,sin tener muy fuerte el fuego.Se sirven encima de los guisantes y patatitas.

NOTA: Los guisantes son un producto muy apreciado en el pais vasco,sobre todo los de temporada,contra mas pequeños,màs apreciados son por su sabor y textura(guisantes làgrima).El ùnico inconveniente es su precio,como producto para casa son caros.Para mi el huevo escalfado, se tiene que tomar con la clara hecha y la yema totalmente liquida.Para ello durante la cocciòn el agua no tiene que hervir muy fuerte.

ENSALADA DE VAINAS,CIGALITAS Y LANGOSTINOS

Ingredientes:
100 gr de vainas
3 cigalitas
3 langostinos crudos
1/2 tomate pelado
1 cebolleta
perejil picado
aceite de oliva
vinagre de modena
pimienta negra molida y sal

Elaboraciòn:
1º) Se pelan las vainas y se cortan en tiras finas,se ponen en una vaporera a cocer,con un poco de sal y se tienen hasta que esten blandas(un poco al dente).Inmediatamente se pasan a un bol con agua y hielo, esto es para que sigan conservando el color verde intenso,se retiran del agua y se reservan.
2º) Se pelan los langostinos y las cigalitas,a los langostinos se les da un corte por el lomo y se les quita el intestino.
3º) Se prepara una vinagreta con la cebolleta y el tomate muy picados,se añade el aceite y el vinagre en la proporciòn de tres partes de aceite por una de vinagre,se añade sal,pimienta y perejil, se mezcla todo bien y se reserva.
4º) El plato se monta poniendo primero las vainas,a continuacion se las rocia con la vinagreta y por ultimo se distribuyen los langostinos y cigalitas,que previamente se habràn pasado por la sarten.

NOTA:
Al sacar las vainas del agua fria,se deberan poner un rato en un colador para que se sequen.Las cantidades dadas aqui son para dos raciones.El cortar los langostinos por el lomo,es porque al pasarlos por la sarten quedan de una forma màs vistosa.Esta ensalada debe quedar bien impregnada de la vinagreta.Las vainas se pueden hacer tambien cocidas en agua con sal.Esta receta es una modesta copia,de la que se hace en el magnìfico restaurante Zuberoa (Oyarzun).

SALMON EN PAPILLOT

Ingredientes:
1 lomo de salmòn fresco 200gr
1/2 cebolla
1 diente de ajo
2 champiñones
1/2 tomate
perejil picado
aceite de oliva
pimienta negra y sal
zumo de limòn

Elaboraciòn:
1º) Se salpimenta el salmòn y se reserva.En una sarten se ponen la cebolla y el ajo a pochar a fuego muy lento hasta que este transparente.
2º) Se coloca el lomo de salmòn con la parte de la piel hacia abajo, encima de un papel albal,untado con un poco de aceite,se cubre con la cebolla,el champiñòn cortado en laminas y el tomate bien picadito,al cual previamente le habremos añadido unas gotas de aceite,sal y pimienta negra.
3º) Se cierra el papel albal y se lleva al horno a una temperatura de 180 grados,durante unos 12 minutos.Se sirve acompañado de unas patatas panadera.(patatas cortadas en làminas muy finas y pochadas muy lentamente en la sarten, con un poco de cebolla en aros y unos trozos tambien en aros, de pimiento verde).

NOTA:
Hay que cuidarse muy bien de que el salmòn no tenga espinas.El tiempo de 12 minutos es si gusta que quede un poco rosa por dentro.En mi opiniòn si el salmòn se hace màs puede quedar un poco seco.Antes de meterlo al horno podemos tambien añadirle unas gotas de limòn o de vino blanco.

COCKTAIL DE MARISCO

Ingredientes:
pata de cangrejo(King Crab)
cigalitas
lechuga
manzana reineta
pimienta negra molida
mayonesa o salsa rosa
tabasco
perejil picado

Elaboraciòn:
1º) Se pica la lechuga en juliana y el cangrejo se desmiga,la manzana tambien se pela y se pica en cuadraditos,antes de trozearla,se la frota con limòn para que no se obscurezca.
2º) Se pone la lechuga en la copa,añadiendose un poco de pimienta,se echan los trozos de manzana y el cangrejo y se cubren con la mayonesa.
3º) Antes de servir, se rehogan las cigalitas peladas en una sarten con una gota de aceite y se ponen en la copa encima del resto,se espolvorea con perejil picado, unas gotas de tabasco y listo para tomar.

NOTA:
Es un plato que queda muy bien en una comida o cena como entrante,ya que suele gustar a casi todo el mundo. En cuanto a los ingredientes,admite muchas variantes(pudiendo usarse langostinos,cigalitas,gambas etc...).Tambien en vez de manzana ,se le puede poner unos trozos de piña.La fruta es siempre opcional.En mi opiniòn es mejor servirlo un poco frio.

REVUELTO DE ANCHOAS

Ingredientes:
3 huevos
12 anchoas frescas
2 chalotas grandes
2 dientes de ajo
un trozo de guindilla roja
perejil picado
aceite de oliva
vino fino
sal

Elaboraciòn:
1º) Se quitan las espinas a las anchoas y las barbitas que puedan tener, se cortan en trozos no muy grandes,se salan y se reservan.
2º) En una cazuela de barro,se pone el aceite,justo que cubra el fondo, se añade la chalota bien picada,el trozo de guindilla y el ajo, se deja pochar muy lentamente sin que se queme,(que sude),para ello se añade un poco de sal.Cuando este casi transparente,añadimos un poco de vino blanco y subimos el fuego para que se evapore el alcohol,lo tenemos dos minutos màs y retiramos la cazuela del fuego.
3º) Dejamos templar un poco y añadimos las anchoas,removemos para mezclar bien y espolvoreamos con perejil picado.Con el propio calor de la cazuela deberan hacerse,no deben estar mas de dos minutos.A continuacion se vierten los huevos batidos y se lleva la cazuela al fuego,para que vayan cuajando,calculando que el barro guarda mucho el calor.Se sirve inmediatamente acompañado de unos costrones de pan frito.

NOTA:
Es un plato muy rico y creo que tipico de Guipuzcoa.Si no se tiene pràctica con las cazuelas de barro, se puede hacer en una sarten normal.Particularmente soy de la opiniòn que hay que dejar los revueltos un poco jugosos(en cocina se emplea el tèrmino baboso).Las cantidades que aqui indico son para 2 o 3 personas.

ENSALADA VERDE DE PEPINO

Ingredientes:
1/2 pepino
1/2 aguacate
lechugas(escarola,canònigos,endivias etc...)
tiras de salmòn ahumado
aceite de oliva
zumo de limòn
vinagre de vino
sal y pimienta negra molida

Elaboraciòn:
1º) Se pela el pepino y se corta en rodajas finas,el aguacate se pica en cuadrados y se rocia con un poco de zumo de limòn,para evitar que se oscurezca.,las lechugas se pasan por agua fria y se escurren bien.
2º) El plato se monta,poniendo por el exterior un circulo de pepino,las lechugas en el centro y encima los dados de aguacate.El pepino se aliña con un chorro de aceite,un chorro de vinagre y sal.Las lechugas con chorro de aceite,zumo de limòn, un poco de sal gorda y pimienta negra.Por encima se añaden las tiras de salmòn.
3º) Se sirve inmediatamente para evitar que con el aliño las lechugas se vengan abajo.

NOTA:
Como todas las ensaladas,admite variantes, tanto en los ingredientes,como en los componentes del aliño.Por ejemplo se puede sustituir el salmòn,por unos langostinos pelados y pasados por la sarten.Al aliño de las lechugas se le puede añadir una cucharadita de mostaza.

CREMA DE ZANAHORIAS

Ingredientes:
12 zanahorias
4 patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
caldo de pollo
200 cl de nata liquida
3 cucharadas soperas de zumo de limòn
aceite de oliva
sal y pimienta negra molida

Elaboraciòn:
1º) Se pone un puchero al fuego con la base cubierta de aceite,se añaden la cebolla,el ajo y la zanahoria bastante picados,(no es necesario que sean muy perfectos los trozos,ya que luego se pasa todo),se dejan pochar un buen rato, sazonando de sal y pimienta,hasta que la cebolla este transparente.En ese momento se añade la patata cortada en dados,se sigue pochando durante unos 5 minutos mas.
2º) Se vierte el caldo de pollo,hasta cubrir la verdura y se deja hervir suavemente hasta que la zanahoria y la patata esten blandas,A mitad de la cocciòn se añade un chorro de zumo de limòn.Cuando este hecho se retira del fueo y se deja templar.
3º) Se pasa por la turmix hasta que este bien triturado y se añade la nata,mezclando todo bien.Se prueba y se rectifica de sal y pimienta.

NOTA:
Se puede tomar fria o caliente,particularmente me gusta màs de esta ùltima forma,y entonces se le puede añadir en el momento de servir,unos picatostes de pan frito o unas lascas de jamòn serrano pasadas por la sarten.Se vierte tambien un chorrito de aceite.

VICHYSOISE

Ingredientes:
8 puerros grandecitos
1/2 kg de patatas
1 cebolla
2 dientes de ajo
caldo de pollo
200 cl de nata liquida
pimienta negra molida
mantequilla
aceite de oliva
perejil picado y sal

Elaboraciòn:
1º) Se ponen un chorrito de aceite y la mantequilla a calentar en una cazuela, se añaden finamente picados la cebolla y el ajo,pochandose durante un rato,con cuidado de que no se quemen.
2º) Se añade la patata tambien picada y se le da unas vueltas hasta que se haya mezclado bien,entonces añadimos el puerro,rehogando todo el conjunto durante un rato.Echamos con cuidado la sal y la pimienta.
3º) Se vierte el caldo cubriendo toda la mezcla y se deja cocer hasta que este bien tierno,se retira del fuego y se deja hasta que se enfrie.En ese momento se añade la nata,pasandose todo el conjunto por la turmix.Se guarda en el figorifico hasta la hora de servir,que se espolvorea con perejil picado.

NOTA:

Se puede tomar fria o caliente,particularmente me gusta fria,en epoca de calor.Para esta receta,me parece fundamental emplear caldo de pollo natural.Es mejor hacerla de vispera.

FIAMBRE DE POLLO

Ingredientes:
800 gr de pechugas de pollo
200 gr de jamón de york
1 huevo crudo
1 sobre de sopa de esparragos
una zanahoria
jerez
aceite de oliva
salsa de soja
tabásco
pimienta negra molida
perejil o cebollino

Elaboración:
1º) Se le pide al carnicero que nos pase por la trituradora  las pechugas y por otra parte el jamón.
2º) En un bol de cristal se mezclan muy bien ambos, conjuntamente con el resto de los ingredientes. El vino, el aceite y la salsa de soja, se añaden calculando medio vasito de los de vino, por cada uno de ellos. El cebollino o el perejil se añadirán muy picados.
3º) Una vez todo bien mezclado, se vierte sobre un papel albal,untado con aceite, se le va dando forma de rulo, incrustando dentro, las tiras de zanahoria cocida. Se enrrolla bien en el papel albal y se lleva al horno previamente calentado a una temperatura de 180º durante treinta y cinco minutos, dandole la vuelta a mitad de la cocción.
4º) Se deja enfriar y se sirve acompañado de ensalada, patatas cocidas y mayonesa.

NOTA:

Es un plato fácil de hacer y comodo para tomar, aguanta en el frigorifico 2 o 3 dias, en vez de mayonesa puede tambien servirse con ali - oli o alguna otra salsa. Para mi siempre se deberá  acompañar de rebanadas de pan tostado.

DADOS DE SALMON CON TRIGUEROS Y VINAGRETA

Ingredientes:
salmòn fresco
esparragos trigueros
unos tomates maduros
cebolleta fresca
pepinillos en vinagre
perejil picado
zumo de limòn
aceite de oliva
salsa de soja
pimienta negra molida
sal

Elaboraciòn:
1º) El salmòn bien limpio de piel y espinas se corta en dados mas o menos del mismo tamaño,se pone en un bol de cristal y se salpimenta.Se le añade un chorro de zumo de limòn,un poco de salsa de soja y otro chorro de aceite.Se remueve para que se impregne bien de toda la mezcla y se deja reposar durante 30 minutos.
2º) Se cuecen los esparragos al vapor o en agua,retirandoles sin que se hagan demasiado, se vierten en un bol con agua fria y sal,el agua fria es para que mantengan el verdor.
3º) Se hace una vinagreta con los tomates pelados, picados y procurando quitarles las simientes,la cebolleta, el pepinillo y el perejil muy picados,sal,pimienta negra,aceite y el zumo de limòn,se mezcla todo bien.
4º) El plato se monta con los esparragos en medio,los trozos de salmòn en ambos lados y la vinagreta por encima de los esparragos.

NOTA:
Es un plato en el que no es facil hablar de cantidades,creo que por persona 4 o 5 esparragos y 6 o 7 trozos de salmòn son suficientes.En cuanto a la vinagreta,partiendo de la premisa de que el aceite y el vinagre suelen estar en la proporciòn de tres a uno.Cada cocinero puede darle el punto de àcido y salado que considere,lo mismo con la pimienta.

COCOCHAS DE BACALAO EN SALSA VERDE CON PATATAS

Ingredientes:
1 kg de cocochas de bacalao frescas
3 dientes de ajo
1 pimiento verde
4 patatas
perejil picado
guindilla roja
caldo de pescado
aceite de oliva
vino blanco,jerez,chacoli etc...
sal

Elaboraciòn:
1º) En una cazuela de barro con un buen chorro de aceite,se pochan el pimiento y el ajo bien picados,con el trozo de guindilla.Cuando este bien pochado se retira del fuego y se deja enfriar.
2º)Se limpian bien las cocochas,quitandoles las barbitas(las que las tengan)y el exceso de piel,se las va dejando en una tabla y se salan.
3º) Una vez el aceite frio, se van poniendo en la cazuela,con la piel hacia arriba, una a una las cocochas ,procurando que ocupen todo el fondo de la cazuela sin que se monten unas con otras,y se espolvorean con abundante perejil picado.
4º) Empezamos a mover la cazuela,hasta que vemos que en el aceite empiezan a aparecer como unas bolitas,quiere decir que empiezan a soltar la gelatina,y sin parar de mover, llevamos la cazuela al fuego,para que comience a calentarse,en ese momento añadimos un buen chorro de vino blanco,seguimos moviendo,hasta que la salsa adquiera la ligazòn deseada.
5º) Añadimos las patatas,previamente cocidas,y partidas en rodajas,damos nuevamente un pequeño hervor a la cazuela y si vemos que la salsa esta muy gorda podemos añadirle un poco del caldo de pescado y ya estan listas para servir.

NOTA:
Es un plato muy rico.Mucha gente piensa que al ser de bacalao, seran muy fuertes,al contrario el bacalao fresco es muy suave.No es un plato facil de elaborar,el ligar la salsa, si no se ha hecho nunca, es complicado.Recomiendo que se deje reposar un par de horas antes de servir.Se puede añadir tambien unos trozos pequeñitos de puerro, cocidos muy al "dente",resulta agradable para al que le guste el puerro,encontrarselos en la boca.

TARTAR DE SALMON

Ingredientes:
400 gr de salmòn fresco sin piel
1/2 cebolleta
3 pepinillos pequeños en vinagre
una cucharada de postre de mostaza
aceite de oliva
zumo de limòn
salsa de soja
pimienta negra molida
cebollino picado
unas gotas de tabasco(opcional)

Elaboraciòn:
1º) Pedimos al pescatero que quite bien la piel y grasa que pueda tener el salmòn.En una tabla, se pica este en trozos muy pequeños,eliminando todas las espinas y se le añade un poco de sal.Se reserva.
2º) Se pica muy bien la cebolleta,los pepinillos y se vierten sobre un bol de cristal,donde añadiremos un chorro de aceite,la cucharada de mostaza y un poco de pimienta,un par de cucharadas soperas de soja y el zumo de medio limòn.Removemos bien todos los ingredientes y añadimos el salmòn,unas gotas de tabasco y el cebollino,volvemos a remover bien todo el conjunto y probamos rectificando los ingredientes segun el gusto final que queramos darle.
3º) Se deja reposar durante 15 minutos y se sirve inmediatamente,acompañado de ensalada y pan tostado.

NOTA:
En este plato es primordial que el pescado estè muy fresco,hay que comprarlo en pescaderias de toda confianza.Los ingredientes aqui indicados son para 4 personas.El uso del tabasco,es totalmente opcional.Lo que si considero fundamental es el zumo de limòn.Para mi es tambien importante,no tenerlo mucho tiempo macerando y comerlo inmediatamente despues de preparado.

VIEIRAS GRATINADAS AL HORNO

Ingredientes:
2 vieiras por persona
3 cebollas
3 dientes de ajo
1 puerro
perejil picado
un poco de guindilla roja
pimienta negra molida
pan rallado
mantequilla
3 cucharadas soperas de vino blanco
3 cucharadas soperas de brandy o coñacq
unas gotas de limón exprimido

Elaboración:
1º) Se abren las vieiras, separando la carne de la concha, se lavan bien, quitandoles la arena que puedan tener y se reservan.
2º) En una sarten con la mantequilla, se ponen a pochar a fuego muy lento, la cebolla, el ajo, el puerro, la guindilla y un poco de perejil picado, se sazona con sal y pimienta y se deja hasta que vaya cogiendo un color dorado, sin quemarse. Se añade entonces el vino blanco y el coñacq, subiendo el fuego para que hierva un poco y se evapore el alcohol. Se tiene unos 3 minutos asi y se retira del fuego reservándose.
3º) En cada concha vacia, se van depositando dos vieiras, que se rocían con unas gotas de limón, se las va cubriendo con la verdura pochada y se las espolvorea con un poquitín de pan rallado, encima de esto se añade una nuez de mantequilla y se las lleva al horno, previamente encendido en la posición de gratinar.Se les deja 2 minutos y listas para servir. Al sacarlas se pueden volver a espolvorear con perejil picado.

NOTA :
Estas cantidades son para 5 personas.Es un plato caro si se utilizan vieiras frescas, pero bastante económico si se utilizan congeladas, que están muy buenas.Al que no le guste utilizar mantequilla para pochar la verdura, puede usar aceite de oliva.

ARROZ CON ALMEJAS

Ingredientes:
750gr de almejas
1 cebolla
1 pimiento verde
1 puerro
1 zanahoria cortada en bastoncitos
2 dientes de ajo
5 cacillos y medio de arroz
caldo de pescado
perejil
un poco de guindilla
sal y aceite de oliva

Elaboración:
1º) Se ponen las almejas en un recipiente cubiertas de agua y sal (esto es para que suelten las posibles arenillas que puedan tener). Se pica bien toda la verdura y se va vertiendo en una cazuela plana cubierta con aceite,  la cebolla, el ajo, pimiento y el puerro, se pocha a fuego lento hasta que vaya cogiendo un color un poco dorado, sin que se queme, durante ese tiempo se ha añadido la guindilla y sal.
2º) Se añade el arroz y se le tiene un rato removiendo para que se impregne bien con todas las verduras (3 minutos) , a continuación vierto el caldo, en más cantidad que el doble de arroz, porque se trata de que quede hecho y caldoso, se espolvorea con abundante perejil picado, se añaden las tiras de zanahoria y por último las almejas, que se habrán pasado por abundante agua fria.
3º) Se deja cocer a fuego fuerte al principio y luego se baja a una cocción mas lenta. Lo vamos probando para comprobar si esta hecho y tambien rectificamos de sal. Si vemos que todavia no esta el arroz en su punto y falta caldo, podemos añadirle un poco más. En cuanto este hecho se retira y se sirve.

NOTA:
Yo creo que es un plato que se toma en casi toda España, pero fundamentalmente en el Norte, hay muchas variedades, en cuanto a las verduras que componen el sofrito,  en algunos sitios, solo se pone ajo. Creo que lo más importante, en mi opinión,  es el caldo de pescado(fumet), que deberá ser consistente y unas buenas almejas.

PATATAS CON FOIE Y TRUFA

Ingredientes:
1 patata por persona
1 bloc de foie cocido
unas laminas de trufa
esparragos trigueros
lechugas varias
tomate cherry
aceite de oliva aromatizado con trufa
vinagre de modena
sal en escamas
pimienta negra molida


Elaboraciòn:
1º) Se cuecen las patatas con la piel y un puñadito de sal,se pelan y se reservan.
2º) Los esparragos se raspan un poco,por la parte del tallo y se ponen en una sarten con una gota de aceite,se les deja a fuego lento hasta que se hagan,se reservan.
3º) Las patatas una vez frias,se cortan en làminas finas,procurando que no se rompan.
4º) El plato se monta,poniendo una lamina de patata,una de trufa y una de foie,asi hasta montar la patata entera,se la rocia por encima con el aceite de trufa,pimienta y la sal.Alrrededor se ponen las lechugas y los tomates, que se aliñaran con un poco de vinagreta,se agregan los esparragos y se sirve.


NOTA:
Este plato lo tome por primera vez en el "Artza" de Pamplona,hoy por desgracia cerrado.Una vez Mari una de las dueñas, me regalò una trufa la cual envolvi en papel albal y la congelè,cuando la fui a utilizar,la saque por la mañana del congelador y la deje en la cocina en la encimera.Al mediodia cuando volvi,la trufa no estaba,la explicaciòn era que habian visto una bola de papel albal y que la habian tirado.Mi recuerdo mas cariñoso para las dueñas del "Artza",espero que descansen bien en su merecida jubilaciòn.

PECHUGAS DE POLLO A LA PLANCHA CON GUARNICION DE VERDURAS

Ingredientes:
pechugas de pollo
patatas
una lata de guisantes
champiñones
calabacin
1/2 diente de ajo
aceite de oliva
zumo de limòn
sal y pimienta negra molida
salsa ali - oli

Elaboraciòn:
1º) Se van preparando las diversas verduras que forman la guarnicion.Para la forma de preparar los champiñones,(ver receta " Champiñones Guisados").
2º) Los guisantes se rehogan en una sarten con un poco de mantequilla y se sazonan con sal y pimienta.Las patatas se hacen con la piel al vapor(si no se tiene vaporera,se cuecen) y se mantienen calientes hasta el momento de servir.Los calabacines se hacen tambien al vapor,se les deja un poco al dente,luego se rehogan en una sarten con un poco de mantequilla y ajo picado, se sazonan con sal y se reservan.
3º) Las pechugas se hacen en una plancha o sarten con un poco de aceite,y se las va retirando segùn van dorandose,se las sazona con sal,pimienta y zumo se limòn.
4º) El plato se monta con las pechugas rodeadas de las verduras,que deberan estar calientes.

NOTA:
Es un plato que no ofrece ninguna dificultad.Simplemente cuidar que al servir, todos los componentes esten calientes.Se le debe acompañar de salsa ali - oli (se hace una mayonesa normal a la que se añadirà un poco de ajo).Se puede emplear como guarniciòn cualquier otra verdura(coles de bruselas,tomates asados o a la parrilla,esparragos trigueros etc.....)

CREMA DE VERDURAS

Ingredientes:
1 cebolleta fresca
4 o 5 puerros
1 calabacin
4 patatas
2 dientes de ajo
1 litro y medio de caldo de verduras o agua
200 ml de nata liquida
pimienta blanca molida
aceite de oliva
un poco de mantequilla
sal

Elaboraciòn:
1º) Se pone un puchero al fuego con la mantequilla y el aceite,se añaden la cebolleta y el ajo picados,y se dejan pochar durante unos minutos hasta que la cebolleta este transparente.
2º) Se lavan los puerros,quitandoles la primera piel, se pican y se añaden a la cazuela,se remueve para que se mezclen con el resto,luego se echa el calabacin y a continuaciòn la patata tambien troceada,se rehoga todo bien durante unos 10 minutos añadiendo la pimienta y la sal.
3º) Se vierte el caldo o agua y se deja cocer a fuego suave hasta que toda la verdura este hecha.Se retira del fuego y se pasa por la turmis,tiene que quedar bien triturado.Se deja enfriar un poco y se añade la nata.Se vuelve a pasar por la turmis para que quede todo bien mezclado,cuando se vaya a servir se vuelve a poner al fuego y se calienta.

NOTA:
Se puede servir acompañada de unos picatostes y unas lascas de jamon serrano.Es una crema que se puede hacer perfectamente el dia anterior,conservandola en la nevera hasta el momento de tomarla.

HUEVOS RELLENOS DE ATUN

Ingredientes:

6 huevos
patatas
lechuga
1 lata de atùn en aceite
1 tomate maduro
1/2 cebolleta
un poco de remolacha cocida
alcaparras una cucharadita

unas gotas de tabasco
vinagre de vino
salsa mayonesa

Elaboraciòn:
1º) Se ponen los huevos a cocer en abundante agua,cuando empiecen a hervir,se calcula 8 minutos y se retiran,se pelan se parten por la mitad a lo largo,y se reservan.Las patatas se cuecen y tambien se pelan y se reservan.
2º) Para el relleno,en un bol se mezclan la cebolleta muy picada,las alcaparras, el tomate,el atùn,las yemas cocidas de los huevos,el chorrito de vinagre,y las gotas de tabasco.Se aplasta con un tenedor hasta que quede todo casi como una pasta.
3º) Se van rellenando los medios huevos con la pasta y dejando en una fuente,encima de una rodaja de patata cocida,de aproximadamente un dedo de grosor.
4º) A la hora de servir se distribuye por la fuente de forma que rodeen los huevos,la lechuga cortada en juliana y la remolacha cortada en dado pequeños,se cubren con una mayonesa no muy espesa y se sirven.

NOTA:
Plato muy tradicional y frecuente en verano de casa de mis padres,solo que en vez de atùn de lata, se utilizaba bonito fresco,que normalmente sobraba de algun plato que se hacia con este pescado.

PASTA CON VERDURITAS Y POLLO

Ingredientes:
1/2 kg de pechugas de pollo
1 cebolleta fresca
4 zanahorias
1 pimiento verde
1 calabacin
1 brote de brocoli
2 dientes de ajo
una ramita de apio
zumo de medio limòn
salsa de soja
pimienta negra molida
curry en polvo
aceite de girasol
500gr de pasta

Elaboración:
1º) Las pechugas partidas en tacos se ponen a macerar con zumo de limón, un pellizco de pimienta, un poco de aceite, salsa de soja y una cucharada de curry en polvo. Se tienen asi durante una hora.
2º) Mientras se van troceando todas la verduras en forma de bastones finos, que se van reservando por separado. El brocoli se cortará en trozos pequeños.
3º) Se pone el Wok al fuego con un chorro de aceite,  cuando este bien caliente,se echan los tacos de pechuga rehogandolos muy rápido para que se doren por fuera e inmediatamente se retiran y reservan.
3º) En el mismo jugo que ha quedado se van añadiendo las verduras por este orden, cebolla, ajo,zanahoria, pimiento,brócoli, calabacín y el ápio, se vierte un chorro de salsa de soja y pimienta negra. Se rehoga todo muy rápido y se aparta el Wok del fuego.
4º) En un puchero con abundante agua hirviendo y un puñado de sal, se vierte la pasta y se cuece de acuerdo con las indicaciones del paquete en que venga. Se echa sobre un colador para escurrirla e inmediatamente se añade al Wok, dandole unas vueltas para que se mezcle todo bien y se sirve. Se puede añadir un poco más de salsa de soja.

NOTA:
La pasta puede ser cualquiera, para mi la que mejor sirve para este plato es el sphagetti o el fetuchini. Las verduritas hay que saltearlas con el aceite bien caliente y muy rápido de forma que queden un poco "al dente". Casi no se echa sal ya que la salsa de soja da ya el punto salado suficiente. Es un plato muy sencillo y bueno.

ALCACHOFAS EN SALSA VERDE CON PATATAS Y ESPARRAGOS

Ingredientes :
3 alcachofas por persona
1 patata por persona
3 yemas de esparrago por persona
3 o 4 chalotas
2 dientes de ajo
2 o 3 cucharadas soperas de harina
1 vaso de vino de jerez
caldo de verdura
pimienta negra molida
perejil
aceite de oliva y sal

Elaboraciòn:
1º) Se quitan todas las hojas grandes de las alcachofas,hasta dejarlas en lo que se llama el corazòn,se vierten en un puchero con agua hirviendo y sal,se cuecen y se retiran.Tambien en otro puchero cocemos las patatas con la piel y retiraremos cuando esten cocidas.
2º) En una cazuela con el fondo cubierto de aceite,se pone a rehogar la chalota finamente picada con el ajo tambien picado,se les da vueltas durante unos minutos sin que se queme y cuando la cebolla este transparente, se añade la harina, se mezcla todo bien durante un par de minutos con el fuego muy suave,se vierte el vaso de vino y se sigue removiendo hasta que el alcohol se evapore.En este momento, puede que la harina con la mezcla se nos espese mucho, se empieza a añadir el caldo sin dejar de remover hasta que se vaya diluyendo y nos vaya quedando una salsa con el punto de espesor que nos parezca.Echamos perejil picado y la dejamos cocer lentamente, removiendo de vez en cuando durante unos 10 minutos.Se prueba la salsa y se añade la sal y la pimienta.
3º) Las alcachofas que teniamos reservadas las partimos por la mitad,por otra parte pelamos las patatas y las troceamos màs o menos uniformemente.
4º) Añadimos las patatas a la salsa y las dejamos que se impregnen de la misma durante 2 minutos,a continuacion añadimos las alcachofas,removemos bien la cazuela por las asas y añadimos las puntas de esparragos,se espolvorea con abundante perejil picado y se sirven`.

NOTA:
Como todos los platos de salsa se deben de hacer un rato antes de tomarse,para que reposen y gane el conjunto.Se pueden acompañar de un huevo escalfado (optativo).Pueden utilizarse esparragos frescos o de lata.Estas cantidades son pensando entre 6 u 8 personas,si fuese para menos la cantidad de harina seria la mitad.

CONCHAS DE BECHAMEL

Ingredientes:
3 o 4 chalotas
2 dientes de ajo
100 de jamon de york
150 gramos de champiñones
100 gramos de espinacas
aceite de oliva
1/2 litro de salsa bechamel
perejil picado
queso rallado

Elaboraciòn:
1º) En una sarten se pone el aceite,simplemente cubrir el fondo.Cuando este caliente se añaden muy picaditos,la chalota y el ajo,se dejan pochar sin que se quemen y se añaden los champiñones tambien muy picados, se les da unas vueltas y a los 5 minutos se agrega el jamòn,picado tambien en cuadraditos,por ùltimo se añaden las espinacas finamente cortadas.Se salpimenta al gusto y se retira del fuego.Se espolvorea con perejil picado.
2º) Tendremos preparada una bechamel,elaborada al estilo tradicional(ver otras recetas) a la que se añade la mezcla anterior.Se le da un pequeño calenton en el fuego y se retira.
3º) Se deja enfriar para que espese un poco la mezcla.Cuando se vayan a servir se van rellenando las conchas,se cubren con queso rallado y se introducen a gratinar en el horno,que estara previamente encendido,no màs de 5 minutos.

NOTA:
Yo creo que era un plato tradicional de muchos hogares españoles en los años sesenta.Se pueden hacer con muchas clases de relleno.A lo largo del blog,harè algunas recetas màs.Como se ve es un plato muy sencillo de elaborar.Si no hay conchas,se puede utilizar cualquier tipo de recipiente.

ARROZ CON CHORIZO

Ingredientes:
1 taza de cafe de arroz por persona
1 cebolla grande
3 tomates maduros
1 pimiento rojo
3 dientes de ajo
1/2 kg de chorizo, se puede utilizar de varios tipos
(el riojano de tomar en crudo, picante y dulce, chorizo para cocer, etc...)
3 cucharadas de salsa de tomate
1 guindilla roja
caldo o agua
aceite de oliva
sal

Elaboración:
1º) En una cazuela plana, se pone un chorro de aceite, que cubra el fondo y se ponen a pochar la cebolla y el ajo bien picados, una vez hechos se agrega el chorizo, cortado en rodajas finas y se rehoga bien con el resto, se añade el pimiento cortado en tiras y se sofrie todo un poco más.

2) Se añade el arroz que se rehoga durante un rato con todos los ingredientes y se añade el caldo en cantidad doble que el arroz, se pone la salsa de tomate y la guindilla, se añade sal, se remueve un momento para distribuir bien todo y se deja hacer a fuego medio.

NOTA :

Es un plato muy sabroso. El caldo se puede hacer con el propio chorizo de cocer y una hojas de puerro, cebolla etc.... luego ese chorizo se agrega al arroz.

ENSALADA DE PATATA Y BONITO DE LATA

Ingredientes:
1 patata por persona
bonito de lata en aceite
cebolleta o chalota
tomate crudo de ensalada
perejil
aceite de oliva
zumo de limòn
vinagre de vino
sal y pimienta negra

Elaboraciòn:
1º) Se cuecen las patatas y se reservan hasta que se enfrien,una vez frias se pelan y se trocean al gusto, se vierten en una fuente,se las aliña con un chorro de aceite,sal y pimienta
2º) Se pica la cebolleta o chalota muy fina y se añade sobre las patatas.
3º) El tomate se pela y se pica tambien en trozos muy pequeños,se adereza con sal,pimienta un chorrito de vinagre y zumo de limòn y se vierte sobre las patatas.
4º) Se añade el bonito en trozos,se prueba la ensalada y si es necesario se rectifica de aceite y sal,se le añade un buen puñado de perejil picado y lista para servir.

NOTA:
Es una ensalada muy facil de comer,sobre las cantidades solo puedo dar la de la patata,el resto de los ingredientes lo hago a ojo,yo diria que por cada 5 patatas,pondria un tomate y una cebolleta o chalota.En cuanto al aceite vinagre y zumo de limòn,yo creo que las ensaladas tienen que estar bien aliñadas,pero sin que sobre liquido en el plato.Se puede tambien añadir por cada comensal un huevo "Poche".

ENSALADA DE ALCACHOFAS

Ingredientes:
3 alcachofas por persona
un puñado de ensaladas varias
una patata cocida por persona
una tira de bacalao ahumado por persona
aceite de oliva
zumo de limón
vinagre de modena
una cucharadita de mostaza de pimienta
sal, pimienta negra molida y perejil

Elaboración:
1º) Se pelan las alcachofas hasta dejar los corazones, se raspan con limón y se van depositando en un cuenco con agua, una pizca de harina y unas gotas de limón, esto es para evitar que se pongan obscuras. Una vez todas peladas se ponen a hervir en abundante agua con sal. Una vez hechas se retiran y se reservan.
2º) Se cuecen las patatas y una vez cocidas se pelan y reservan.
3ª) En un bol se prepara una vinagreta, con aceite, un chorro de zumo de limón, un chorro de vinagre, una cucharadita de mostaza, sal, pimienta negra y un buen puñado de perejil, se emulsiona toda la mezcla muy bien.
4º) Cada plato se monta poniendo en medio el puñado de ensaladas, encima la patata troceada y el bacalao en tiras y alrededor los corazones de alcachofas troceados, se rocia con la vinagreta y se sirve.

NOTA:
Es una ensalada que admite muchas variantes, por ejemplo en vez de las lechugas se pueden utilizar "canónigos". En vez del bacalao, se pueden poner algunos crustáceos pelados y pasados por la plancha.

CHAMPIÑONES GUISADOS

Ingredientes:
Champiñones
ajo
perejil
zumo de limòn
mantequilla
aceite de oliva
pan rayado
pimiente negra molida y sal

Elaboraciòn:
1º) Se lavan y limpian los champiñones, se trocean un poco gruesos y se ponen a pochar en una cacerola, con el fondo cubierto de aceite y un poco de mantequilla, se les añade zumo de limón, (3 cucharadas soperas), esto además de darles cierto sabor, evita que se pongan negros.
2º) Se dejan pochar lentamente, se salpimentan al gusto,  se pica muy bien el ajo y se vierte sobre los "champis"
3º) Cuando empiecen a soltar el agua, se les añade un poco de pan rayado para que espese la salsa, en el momento de retirarlos se espolvorean con abundante perejil picado. En unos 30 minutos deben estar hechos. Deben quedar practicamente sin liquido.

NOTA:
Hay muchisimas formas de hacer champiñones, en esta receta no doy cantidades ya que normalmente la utilizo, como guarnicion, de carnes, aves etc.....Lo que si es importante es que los champiñones sean muy frescos, lo mejor es comprarlos en establecimientos que se vendan a granel, a lo largo del blog, haré alguna receta más de champiñones.

PATATAS CON SALMON

Ingredientes:
1 kg y medio de patatas
1/2 kg de salmòn fresco
1 cebolla mediana
1 pimiento verde
1 puerro
2 dientes de ajo
perejil
aceite de oliva
caldo de pescado
1 vaso de agua de vino blanco
pimienta negra molida y sal
un poco de guindilla roja

Elaboraciòn:
1º) Se pone un puchero al fuego,con la base cubierta de aceite.Se añaden las verduras finamente picadas,la cebolla,el ajo,pimiento verde y el puerro se salpimenta y se pochan a fuego suave hasta que esten hechas sin que se doren.
2º) Se añade la patata,cortada en trozos màs o menos iguales se mezcla y se rehoga todo bien durante unos 5 minutos,a fuego no muy fuerte.En ese momento agregamos el vino blanco, se sube un poco el fuego y se remueve durante 2 minutos màs para que se evapore el alcohol.
3º) Añadimos el caldo de pescado,en cantidad suficiente hasta cubrir la patata,perejil picado y un poco de guindilla,se prueba y se rectifica de pimienta y sal al gusto.Cuando comience a hervir, se baja el fuego y se las deja hacer poco a poco.De vez en cuando se remueven cogiendo el puchero por las asas.
4º) Cuando la patata este blanda,se añade el salmòn,que previamente habremos cortado en tacos iguales y salpimentado y se retira el puchero del fuego.El pescado se va haciendo con el calor que conserva la patata.

NOTA:
Este es un plato muy tipico de Cantabria y Asturias.En algunos sitios,le añaden un poco de arroz que hierve al mismo tiempo que las patatas y tambien algunas almejas,abiertas primero en la sarten.Como casi todos los guisos de patata,se debe hacer unas horas antes de tomarlo.Es importante calentarlo muy suavemente,sin que practicamente hierva.

PATATAS A LA RIOJANA

Ingredientes:
1/2 kg de patatas
1 cebolla mediana
1 zanahoria
2 dientes de ajo
3 o 4 pimientos del piquillo
2 cucharadas rasas de pimentòn
unos trozos de chorizo
1 vaso de agua de vino blanco
sal

Elaboraciòn:
1º) En un puchero o cazuela,se ponen en frio,las patatas peladas y partidas en trozos màs o menos del mismo tamaño,la verdura finamente picada,y el chorizo,se cubren de agua y se llevan a ebulliciòn,cuando empiecen a hervir se añade el pimentòn, el vino blanco y sal, se baja el fuego y se las deja que vayan haciendose muy despacio,de vez en cuando se mueve el puchero para que la salsa ligue.
2º) No deben de tardar màs de 40 minutos desde que empezaron a hervir.

NOTA:
Es una receta que aprendi a cocinar en la propia Rioja,en una època en que por motivos de trabajo,visitaba muchas bodegas.Sobre este plato hay una anècdota,atribuida al famoso cocinero frances Paul Bocuse,que en uno de sus viajes a España visitò la Rioja y probò este plato,le gusto tanto que se comiò varias raciones y màs o menos vino a decir,que porque nunca nadie le habia hablado del mismo.Las he visto cocinar de varias formas,pero en mi opiniòn, la mas sencilla y a la vez mejor, es la de esta receta.Es tambien otro plato que conviene dejarlo reposar un rato antes de servir.

ALUBIAS ROJAS

Ingredientes:
1/2 kg de alubias
1 pimiento verde
1 puerro
1 cebolla pequeña
1 tomate
2 dientes de ajo
aceite de oliva,sal

Elaboraciòn:
1º) La noche anterior se dejan las alubias a remojo, en el caso de que no sean de temporada.
2º) En un puchero al fuego, se ponen las alubias cubiertas de agua ,con toda la verdura finamente picada, los ajos sin pelar,y un chorro de aceite, cuando empiecen a hervir se baja el fuego y se deja que se vayan haciendo muy lentamente(depende de la calidad de alubia,pero hay que tenerlas de 2 horas y media a tres).Se remueven de vez en cuando y se añade con cuidado la sal.
3º) Durante este tiempo se interrumpirà 2 0 3 veces la cocciòn,añadiendoles un poco de agua fria(es lo que se llama espantarlas),esto hace que engorde la salsa.Cuando falte una media hora para retirarlas,se cortan en laminas otros dos ajos,que se doran en un poco de aceite y se vierten en la cazuela.

NOTA:
Mientras se hacen hay que vigilar que esten siempre cubiertas de agua.Al final la salsa tiene que quedar bien gorda,sin que se rompa la alubia.Se pueden servir acompañadas de berza,chorizo,morcilla(para mi siempre de verdura).....etc,en este caso cada ingrediente se cocerà por separado.Es tambien casi obligado el tomarlas con unas guindillas verdes o piparras.

PATATAS A LA IMPORTANCIA

Ingredientes:
5 patatas grandes
3 chalotas
2 dientes de ajo
un poco de guindilla roja(optativo)
2 huevos batidos
caldo de polllo o agua
1 vaso de agua de vino blanco o jerez
2 cucharadas soperas de harina
perejil
aceite de oliva
sal, pimienta negra molida

Elaboración:
1º) Se pelan las patatas y se cortan en rodajas, como de 1 cm de espesor. Se rebozan en harina y huevo y se frien. Se reservan en un plato con un papel absorvente para eliminar el exceso de aceite.
2º) Se pone al fuego una cazuela, con el fondo cubierto de aceite, se pocha la chalota finamente picada con el ajo y el trozo de guindilla, a continuación se agrega la harina, removemos bien durante unos dos minutos, para que no se hagan grumos, se añade el vino blanco y se sube el fuego para que el alcohol se evapore.
3º) Se añade el caldo de pollo dejando hervir a fuego suave durante unos diez minutos, en ese momento iremos depositando las patatas, que deben quedar casi cubiertas por la salsa, se espalvorean con perejil picado y se les echa sal y pimienta. Se dejaran hacer hasta que veamos que estan blandas.

NOTA:
Plato tradicional de la cocina española. La receta que explico es la más sencilla, y con los ingredientes minimos, pero admite variantes, se le puede poner unos taquitos de jamón serrano, unos guisantes o ambas cosas.Quedan tambien muy ricas con unas almejas.