VIEIRAS,LANGOSTINOS Y MEJILLONES EN SALSA

Ingredientes:
8 vieiras
4 langostinos
1 kg de mejillones
1/4 de cebolla
1/2 puerro
perejil picado
200 ml de nata liquida

una copa de coñac o brandy
caldo de pescado
aceite de oliva
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Se pelan los langostinos reservando la cabeza y cáscaras, los mejillones se abren al vapor con un poco de agua. Cuando se vayan abriendo quitamos las conchas y guardamos el liquido que ha quedado.
2º) En un cazo con un poco de aceite salteamos las cabezas y cáscaras de los langostinos, cuando se pongan rojas, añadimos el coñac flambeando para que se evapore el alcohol, a continuación añadimos vaso y medio de agua dejamos hervir durante un rato hasta que se reduzca el liquido, damos punto de sal y pimienta .Colamos y reservamos este caldo. De cantidad debe quedar como un vaso de agua.

3º) En una cazuela baja o sarten, ponemos una cucharada de aceite, echamos la cebolla bien picada y dejamos pochar hasta que este transparente, a continuación el puerro tambien bien
picadito, seguimos pochando hasta que la verdura este blanda, entonces añadimos poco a poco el caldo de los langostinos. Dejamos que reduzca un poco y agregamos la nata. Se da un hervor suave, probamos y rectificamos de sal y pimienta. Si vemos que queda un poco espeso, se añade caldo de los mejillones.
4º) Se rehogan las vieiras en una sarten con un poco de mantequilla y a continuación los langostinos. Se retiran y se añaden a la salsa, juntamente con los mejillones, se espolvorea con abundante perejil picado, se les da un pequeño hervor y listos para tomar. Se sirven acompañados de arroz blanco.

NOTA:

Es un plato que reviste una cierta dificultad, por los diferentes pasos que hay que dar en su elaboración. He procurado explicarlos lo más sencillo posible. El arroz blanco lo cuezo con el caldo que sobre de los mejillones. Sirve perfectamente como plato único. La salsa no debe quedar muy espesa. En vez de langostinos y mejillones se pueden emplear, cigalitas, almejas o berberechos.

POTAJE DE VIGILIA

Ingredientes:
1/2 kg de garbanzos
1/4 kg bacalao desalado
250 gr de espinacas
1 huevo duro picado
1 cebolla y media
2 dientes de ajo
una cucharada sopera de pimentòn
aceite de oliva
pimienta negra molida
agua y sal

Elaboración:
1º) Se ponen los garbanzos a remojo el dia anterior, se les cambia el agua, se cubren de nuevo y se llevan al fuego, con media cebolla cruda, una ramita de perejil y un chorro de aceite. Cuando empiecen a hervir, echamos pimienta y sal.
2º) Se deja que hiervan lentamente, desespumando de vez en cuando.
3º) A mitad de cocción(unas 2 horas en total) echamos las espinacas y cuando esten casi hechos, añadimos un refrito, con los ajos y la cebolla bien picados y el pimentón, removemos bien, a continuación agregamos el bacalao desmigado, rectificamos de sal, si fuese necesario.
4º) Dejamos unos 10 minutos más y listos para tomar. En el momento que se vayan a servir se añade el huevo picado.

NOTA:
Plato muy tipico de toda la cocina española, se comia en las casas principalmente durante la época de vigilia. Segùn los lugares y sitios, varia su elaboración. Hay sitios donde además se le añade patata, en otros no se pone bacalao. Es un plato de cuchara agradable, que se puede hacer de vispera. Es importante que el agua donde vaya a ponerse a hervir los garbanzos, este muy caliente, ya que sino les cuesta ablandarse.

PORRUSALDA

Ingredientes:
1kg de patatas
5 o 6 puerros
2 zanahorias
1 cebolla
2 dientes de ajo
vino blanco
caldo de pollo
aceite de oliva
perejil picado
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Ponemos un puchero al fuego con la base cubierta de aceite, añadimos la cebolla y el ajo muy picados, ponemos sal, dejamos pochar unos 12 minutos a fuego muy suave hasta que quede transparente. Echamos la zanahoria tambien picada, mezclamos y dejamos rehogar durante unos minutos, añadimos el puerro cortado en rodajas un poco gruesas, se sigue pochando hasta ver que la verdura esta blanda.
2º) Una vez que la verdura esta bien pochada, se agrega la patata cascada en trozos no muy grandes(como para el Marmitako), se remueve bien y añadimos el chorro de vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol, subiendo un poco el fuego y echamos pimienta y sal.
3º) Cubrimos las patatas con el caldo, añadimos el perejil picado y dejamos hervir muy lentamente, hasta que la patata este bien hecha. Cuando falte muy poco rectificamos de sal y pimienta. Se deja reposar durante un rato y listas para tomar.

NOTA:
Es otra receta que tengo la sensación esta desapareciendo de los menús, por lo menos en restaurantes, particularmente me parece un gran plato de la cocina vasca. Esta receta es muy básica y puede mejorarse si al final de la cocciòn de la patata, se le añade unos trozos de bacalao desalado. Si no se hace con caldo, se puede añadir al agua una pastilla. Hay cocineros que en vez de zanahoria ponen calabaza. La pimienta es opcional.