FIDEOS CALDOSOS CON MARISCO

Ingredientes:

500gr de fideos perla
1 calamar
1 kg de mejillones
250 gr de langostinos frescos
1/2 cebolla
1/2 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
1/2 puerro
2 dientes de ajo
1 tomate pelado
1 vaso de vino blanco
caldo de pescado
perejil
guindilla roja
sal, pimienta negra molida
aceite de oliva

Elaboración:
1º) Se pone una cazuela con la base cubierta de aceite al fuego, se van añadiendo las verduras finamente picadas por este orden, la cebolla, el ajo, el pimiento verde, el rojo, el puerro y por fin el tomate y se deja pochar a fuego suave hasta que veamos que estan hechas, se añade sal y pimienta y un poco de guindilla roja.
2º) Añadimos los mejillones enteros subimos un poco el fuego y tapamos hasta que se vayan abriendo, momento en que los retiraremos a otro recipiente donde les quitaremos las cascaras, reservando la carne.
3º) En la cazuela de las verduras ponemos el calamar limpio y trozeado, removemos un par de minutos y añadimos el vino blanco, seguimos removiendo y lo dejamos unos minutos haciéndose hasta que el calamar este blando.
4º) Agregamos los fideos y removemos constantemente para que se impregnen bien con las verduras y el liquido que contenia la cazuela, unos 5 minutos, entonces añadimos el caldo de pescado, suficiente para que puedan hacerse los fideos, pero sin que consuman del todo el liquido.
5º) Se añaden los langostinos pelados y los mejillones, se espolvorea con abundante perejil picado y se añade un ajo previamente machacado en el mortero, con un poco de aceite, sal y perejil.

NOTA:
Para el tiempo de cocción de los fideos, seguir las instrucciones que vengan en el paquete. En mi opinión este plato debe quedar como una sopa espesa y tomarlo con cuchara. Optativo, se puede servir acompañándolo de un poco de salsa ali - oli.

ROAST BEEF

Ingredientes:
1 kg y medio de chuleta deshuesada de buey
1 vasito de caldo
1 diente de ajo
el zumo de 2 limones
aceite de oliva
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Se pide al carnicero que limpie en lo posible la carne y la bride con cuerda, dandole la forma de rollo.Se salpimenta y se reserva.
2º) Se pone una cazuela al fuego, con aceite cubriendo el fondo y el diente de ajo.Una vez que el aceite esta muy caliente, se añade la carne, dorandola bien por todas partes(es lo que se llama sellarla). Cuando esta bien dorada, se añade el zumo de limón,y el vasito de caldo, se tapa reduciendo el fuego al minimo y se deja cocer, calculando unos 13 minutos por kg, si gusta que quede muy roja, dandole la vuelta a la mitad de la cocción.
3º) Pasado este tiempo se retira del fuego y se deja reposar en la misma cazuela durante unos 10 minutos más ,momento en que se sacará de la cazuela para que se enfrie y poder cortarla bien.
4º) Se debe servir cortada en filetes muy finos, cubiertos con la salsa caliente y acompañados de puré de patatas o patatas asadas y cualquier tipo de verduras(zanahorias, coles de bruselas, guisantes etc.....)

NOTA:
Es para mi un plato exquisito, pudiendose cocinar desde muy poco a muy hecho, jugando con los tiempos de cocción. A la salsa se le puede añadir un vasito de vino blanco o jerez una vez ya retirada la carne y entonces habrá que hervirla un poco más hasta que se evapore el alcohol.

PASTA MARINERA

Ingredientes:
2kg de mejillones
750gr de pasta (spaghetti,linguini,vermisceli etc.......)
salsa de tomate
caldo de pescado
perejil picado
guindilla
pimienta negra molida

Elaboracion:
1º) Se abren los mejillones en una vaporera o puchero con muy poca agua. Se separa la carne de las conchas y se reserva.
2º) En una cazuela al fuego se pone la salsa de tomate y poco a poco se añade el caldo de pescado o el que han soltado los mejillones al abrirse, añadimos guindilla roja. Se deja cocer suavemente durante una media hora, hasta que la salsa quede un poco consistente, faltando 5 minutos incorporamos los mejillones.
3º) En otro puchero con abundante agua y sal, se vierte la pasta una vez que el agua esta hirviendo a borbotones, se deja cocer a fuego fuerte, probando de vez en cuando hasta que la pasta este hecha(los italianos la toman al dente, es decir un poco dura).
4º) Se escurre la pasta pasándola por un colador e inmediatamente se vierte sobre la cazuela, con la salsa y los mejillones, removiéndola en el fuego durante unos 5 minutos y se sirve espolvoreada con abundante perejil picado. Rectificamos de sal y pimienta se fuera necesario.

NOTA:
Podriamos decir, que esta receta es una versión pobre de la verdadera pasta marinera, que lleva ademas calamar, gambas y almejas. Es un plato rico y económico, que no ofrece mayor dificultad. Únicamente, la salsa de tomate cambia un poco, porque lleva caldo de pescado. Le va muy bien un poco de guindilla roja.   Optativo se pueden tambien tomar espolvoreados de queso rallado.

CREMA DE GALLINA

Ingredientes:
800gr de gallina
1 muslo de pollo
2 o 3 huesos de caña
2 zanahorias
1 cebolla
1 tallo de apio
1 diente de ajo
1 ramito de perejil
1 vaso de leche
2 cucharadas soperas de harina
2 yemas de huevo
mantequilla
sal, pimienta negra en grano

Elaboración:
1º) En un puchero con dos litros de agua, se pone a hervir la gallina, los huesos, el muslo de pollo, las zanahorias, la cebolla, el apio, el diente de ajo, unos granos de pimienta y el ramito de perejil. Se tiene unas dos horas, a fuego suave hasta que veamos que la gallina esta hecha.
2º) Se cuela el caldo, y la gallina y el pollo se desmigan reservando la carne.
3º) En otro puchero se pone la mantequilla con un poco de aceite, como si fueramos a hacer una bechamel, cuando la mantequilla se ha derretido, se añade la harina y se remueve bien, inmediatamente se vierte  la leche y se deja cocer un par de minutos, batiendo todo el rato, a continuación, se añade el caldo lentamente y se mantiene al fuego sin que hierva, removiendo constantemente, tiene que quedar como una bechamel muy ligera.
4º) Se añaden las zanahorias y el apio, que se habian cocido al hacer el caldo, se pasa por la turmix y se agregan tambien las yemas de huevo, removiendo rapidamente para que no cuajen. Se prueba y se rectifica de sal.
5º) Se sirve muy caliente en tazas de consome donde se habrá distribuido la carne que teniamos reservada.

NOTA:
 Plato fantastico y tradicional de Navidad en casa de mis padres y tambien de mi casa. Recomiendo que al irlo a tomar, se añada un chorrito de fino o de amontillado y unos picatostes.

MEJILLONES EN SALSA VERDE

Ingredientes:
2kg de mejillones
1/2 cebolla
1 diente de ajo
1 pimiento verde
1/2 puerro
1 vaso de txakoli o vino blanco
2 cucharadas de maizena (soperas)
perejil
caldo de pescado
guindilla roja
pimienta negra molida,sal
aceite de oliva

Elaboración:
1º) Se limpian bien los mejillones en agua fría, quitandoles las barbas e impurezas, se ponen al fuego en un puchero o vaporera, con muy poca agua, hasta que se abran, se separa la carne de las cascaras y se reserva. El jugo que han soltado al abrirse tambien se reserva.
2º) En una cazuela o sarten grande ponemos aceite hasta cubrir la base echamos la cebolla muy picadita, se deja rehogar sin que se queme y se añade el ajo, el pimiento, tambien muy picados, se sigue sofriendo y por ultimo se añade el puerro.
3º) Una vez que la verdura esta bien pochada, se agrega la maizena revolviendo bien para que no se hagan grumos, a continuación se añade el vino, se da vueltas durante 2 minutos y se va añadiendo poco a poco el caldo de hervir los mejillones, se añade un buen puñado de perejil muy picad y un poco de guindilla, se deja hervir durante unos 10 minutos, viendo como la salsa va espesando, durante este tiempo se salpimenta.  pero cuidado con la sal, ya que el caldo de los mejillones es bastante salado.
4º) Cuando la salsa esta ya terminada,con la consistencia que hemos querido darle,se añaden los mejillones, se les tiene 5 minutos màs en el fuego y se sirven.

NOTA: Se suelen servir acompañados de arroz blanco.  Cuidado con la sal, aqui recomiendo no añadirla hasta despues de haber echado el caldo. La guindilla es optativa. La salsa debe quedar ligada, pero no excesivamente espesa. Por favor hacer este plato es buenísimo y económico.

CARRILLERAS DE TERNERA EN SALSA

Ingredientes:
2 kg de carrilleras
3 cebollas
2 zanahorias
1 puerro
2 dientes de ajo
2 tomates
una ramita de apio
perejil
1 botella de vino tinto
caldo o agua
pimienta negra molida,sal
harina
aceite de oliva

Elaboración:
1º) Se salpimentan las carrilleras, se pasan por harina y se doran en una cazuela con el aceite. Se sacan y se reservan.
2º) En el mismo aceite se doran los ajos cortados en laminas y se van añadiendo las verduras cortadas irregularmente, ya que al final se pasara toda la salsa por el chino. Primero la cebolla, la zanahoria, el puerro, el apio y por ultimo el tomate se rehoga todo muy bien hasta que vaya cogiendo un color tostado, pero sin quemarse. Durante este tiempo se habrá sazonado la verdura con pimienta y sal.
3º) Una vez pochada  se vuelven a introducir las carrilleras, se les da unas vueltas mezclando todo bien y se añade el vino y el perejil. Se sube el fuego para que comiencen a hervir se deja unos 5 minutos, a continuación se baja el fuego al minimo se tapan y se dejan haciendo lentamente hasta que esten tiernas, aproximadamente unas 2 horas y media. Se van probando y sazonando al gusto.
4º) Una vez hechas, se separan de la cazuela y se pasa la salsa por el chino o pasapurés. Se vierten de nuevo las carrilleras en la salsa y se las da otro hervor de 10 minutos.
5º) Se pueden servir acompañadas de arroz blanco o con puré de patatas.

NOTA: Es muy importante el pedirle al carnicero que las limpie bien. Este si que es un guiso que se debe hacer de vispera, pues la salsa mejora una barbaridad. Durante la cocción, se pueden añadir unas chalotas que luego se serviran enteras. A este tipo de salsa siempre es bueno ponerle un ramillete de aromáticos.Es importante que mientras se estan haciendo, esten cubiertas totalmente de liquido, si vemos que no es suficiente con el vino, habra que añadir caldo o agua. La salsa se puede dejar sin pasar.

SOPA DE CEBOLLA

Ingredientes:
3 cebollas grandes
2l caldo de pollo
1 vaso vino blanco
1/2 vaso coñac
mantequilla
queso rallado
pimienta negra molida
pan

Elaboracion:
1º) Se corta la cebolla en juliana fina y se rehoga con la mantequilla,muy despacio hasta que coja un ligero color dorado.
2º) En ese momento se salpimenta,se vierten el vino blanco y el coñac se deja reducir el alcohol y se vierte el caldo dejando cocer unos 30 minutos lentamente.Durante ese tiempo se ira rectificando de sal y pimienta
3º) Cuando se vaya a servir,se vierte en unos recipientes individuales y se añade en cada uno, unas rodajas muy finas de pan,previamante tostado y espolvoreando con queso rallado,se gratina en el horno y se sirve.

NOTA: Si no hay caldo se puede añadir agua y un par de cubitos de concentrado de carne.Las rebanadas de pan quedan mejor si una vez tostadas se las frota con ajo.La cebolla se puede rehogar tambien con aceite.Como en casi todos los platos es mejor hacerla con un poco de antelacion y que repose antes de servirla.

BONITO CON TOMATE

Ingredientes:
3 rodajas de bonito de aprox.250gr cada una
1 kilo y medio de tomates
1 pimiento verde
1 cebolla
2 dientes de ajo
1 cucharada sopera de pulpa de pimiento chorizero
1 vaso de vino blanco
perejil,pimentòn,sal y azucar
aceite de oliva

Elaboraciòn:
1º) Hacemos la salsa de tomate,poniendo en un puchero un poco de aceite a calentar,se añaden los ajos picados,dejandolos que se doren.Una vez dorados,se añade la cebolla cortada en trozos,se sofrie un poco,evitando que se queme,se añade el pimentòn, se le da dos o tres vueltas con la cuchara muy rapidamente y a continuaciòn se añaden troceados los tomates y el pimiento verde,cuando comience a hervir se añade el vino blanco,el perejil(una ramita),la sal y dos cucharadas pequeñas de azucar(esto es para quitar la acidez al tomate).Se deja hacer despacio hasta que veamos que todo el conjunto esta casi deshecho, se añade la pulpa del pimiento chorizero,se deja 5 minutos mas.Entonces,se pasa por la turmix y despues por el chino o el pasapures.
2º) El tomate una vez pasado, se rectifica de sal, se vierte sobre una cazuela de barro o de metal,poniendolo al fuego a calentar,hasta que comience a hervir.En este momento se le puede añadir(optativo),unas tiras de pimiento verde, que previamente se habran pochado muy lentamente en un poco de aceite.
3º) El bonito que estará ya preparado en lomos,sin espinas ni piel y aderezado con sal,se añade a la cazuela con el tomate y se retira del fuego.Con el propio calor de la salsa se deberia de hacer.
NOTA:
Es un plato que no ofrece mucha dificultad,salvo elaborar una buena salsa de tomate y no hacer demasiado el bonito,porque se pasaria,quedando muy seco.Por ello, ojo al calentarlo cuando se vaya a servir.Yo soy partidario de hacer el tomate de vispera,y cuando se vaya a comer,montar el plato de la siguiente forma:Un rato antes de la comida o cena, calentar el tomate,cuando esté caliente, añadir el bonito y retirar del fuego,se deja reposar,esto es para que el tomate coja tambien sabor al pescado,y en el momento de servir definitivamente,se retiran de la cazuela los trozos de bonito,se calienta bien el tomate,se añade de nuevo el bonito y se sirve.

PATATAS EN SALSA VERDE Y HUEVO ESCALFADO

Ingredientes:
1kg y medio de patatas
1 pimiento verde
1 diente de ajo
1 cebolla mediana
1 puerro
1 vaso de vino blanco/fino
caldo de pollo
perejil
un trocito de guindilla roja(optativo)
sal, pimienta negra molida y
aceite de oliva

Elaboración:
1º) En una cazuela se pone el aceite, justo cubrir el fondo y se añaden por este orden, la cebolla, ajo, pimiento verde y el puerro, se sofrie todo el conjunto, removiendo de vez en cuando, hasta que veamos que esta bien hecho sin que se queme, se salpimenta y se añade el trocito de guindilla.
2º) Se ponen las patatas troceadas, en trozos más o menos iguales, se las rehoga durante 3 minutos y se añade el vino, en ese momento se sube más el fuego, para conseguir que se evapore el alcohol y se sigue removiendo y mezclando bien todo el conjunto.
3º) Se vierte el caldo hasta cubrirlas, se les añade una buena cantidad de perejil muy picado y cuando comiencen a hervir se baja el fuego y se las deja cocer lentamente, moviendo de vez en cuando la cazuela, cogiendola por las asas. Se corrigen de sal y pimienta.
4º) Cuando les falte unos 10 minutos, en un mortero ponemos un ajo, un chorro de aceite, sal y perejil, se machaca todo muy bien y se vierte sobre las patatas, se mueven de nuevo para mezclarlo todo bien y terminados los 10 minutos se retiran del fuego, dejandolas reposar. La salsa debe quedar ligada pero abundante
5º) Cuando se vayan a tomar, se calientan de nuevo sin que hiervan y en cada plato se añade un huevo escalfado.
NOTA:
Creo que es un plato muy agradable y para nada fuerte, que admite variantes, en cuanto que se le puede añadir algún condimento màs, por ejemplo, unas almejas abiertas primero en una sartén al fuego,  unos tacos de rape, merluza etc....Yo soy siempre partidario de tomarlas con cuchara.

NIDOS DE HUEVOS Y CHAMPIÑONES

Ingredientes:
6 chalotas
2 dientes de ajo
1/2 kg de champiñones
1 cuchara de maizena
1 vaso de vino,de vino blanco o jerez
1 vaso de caldo de carne
1/2 docena de huevos
curry en polvo
pimienta negra molida
pasta de empanadillas
perejil,aceite de oliva,vinagre y sal

Elaboracion:
1º) En una sarten con aceite,se pochan las chalotas muy picadas y el ajo,evitando que se doren,cuando la cebolla este transparente,se añade la maizena,se remueve durante 2 minutos y se añade el jerez,se sigue removiendo para evitar que se hagan grumos,se sube el fuego con el fin de que empiece a hervir y se evapore el alcohol y entonces se añade el caldo.
2º) Los champiñones,lavados y cortados no muy pequeños,(se pueden frotar con limon para que no se oscurezcan), se vierten en la sarten, se baja el fuego,se añade el curry,se salpimentan y se dejan cocer durante unos 12 minutos.Pasado este tiempo se retira la sarten del fuego y se deja reposar.
3º) Se escalfan los huevos,en un puchero,con agua hirviendo,sal y un chorrito de vinagre,esto es para que no se peguen.Cuando esten hechos,se mantienen calientes en otro recipiente tambien con agua caliente.
4º) Se frie la pasta de empanadillas,una a una,introducida en un colador en abundante aceite bien caliente hasta que este dorada,se saca y se reserva.
5º) Finalmente el plato,se presenta individualmente,con el nido de empanadilla,sobre el que se vierte un poco de los champiñones,encima el huevo escalfado y nuevamente se cubre con el resto de la salsa y espolvoreado de perejil.
NOTA:
Es un plato que no es complicado,salvo el mantenerlo caliente a la hora de servir.Se puede utilizar la pasta de empanadillas que ya viene hecha,y que se compra en cualquier tienda de alimentacion.La salsa se puede hacer de vispera.Yo le tengo mucho cariño,ya que es receta de mi madre (buenisima cocinera).Una vez que vinieron unos amigos de mis padres,se pusieron de primer plato,no se el motivo, pero cuando llegaron a la mesa,los nidos estaban todos rotos,los huevos lo mismo,en fin la presentacion un desastre,que luego fue compensada con el sabor.

MARMITAKO

Ingredientes:
1 cebolla
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
2 tomates maduros
2 pimientos chorizeros o su pulpa
1 guindilla roja pequeña
1 kilo y medio de patatas
750gr de bonito
1 vaso de vino blanco seco
1 vaso de coñac
caldo de pescado
aceite de oliva, sal y pimienta negra molida

Elaboración:
1º) En una cacerola se pone el aceite a calentar y se van añadiendo las verduras picadas muy finas por este orden, la cebolla, el ajo, el pimiento verde, la guindilla y los tomates(pelados). Se salpimenta y se deja pochar muy suavemente, removiendo de vez en cuando, la verdura tiene que quedar casi como si fuera puré.
2º) Mientras tanto se van pelando las patatas y cortando de forma irregular, pero procurando que los trozos sean más o menos del mismo tamaño. En este paso es importante recordar que la patata más que cortarse deberá romperse, es lo que se llama "cascar la patata", esto hace que a la hora de hervir suelte la fécula y el caldo engorde.
3º) Una vez bien rehogada la verdura, se añade la patata y movemos bien para que se mezcle(10 minutos), añadimos un poco más de pimienta y seguidamente el vino blanco y el coñac, se sube el fuego y se vuelve a remover bien durante unos dos minutos, hasta que se haya evaporado el alcohol.
4º) Se añade entonces el caldo de pescado,en cantidad suficiente para que cubra la patata. Cuando empiece a hervir se baja el fuego, se añade la sal y se deja que se vaya haciendo muy despacio.Vamos removiendo de vez en cuando, sin meter la cuchara, solo cogiendo el puchero por las asas, esto hace que la salsa engorde. Cuando veamos que la patata esta a punto de hacerse, añadimos la pulpa del pimiento chorizero(2 cucharadas soperas).
5º) Una vez hecha la patata, añadimos el bonito  cortado en cuadraditos y sazonados con sal,se remueve y se retira del fuego, se deja reposar hasta que vaya a servir, si es necesario calentarlo se lleva de nuevo al fuego pero sin que hierva.
NOTA:
Todo el mundo sabe que este plato tiene su origen en los barcos de pescadores, que cuando se hacian a la mar para su captura, aprovechaban las partes menos nobles, las cuales las cocían con algunas patatas. Hoy en día el plato se ha sofisticado bastante, introduciéndole varios nuevos ingredientes, a mi particularmente me gustan los que he relacionado más arriba. Para el calculo de las cantidades de bonito y patata, hay gente que calcula el doble de patata que de bonito y gente que hace mitad y mitad. Es mejor hacer este plato unas horas antes de comerlo, para darle tiempo a reposar, nunca se debe hacer de vispera, porque la patata se endurece. Creo que debe quedar caldoso pero con la salsa ligada. En mi opinión estamos ante uno de los mejores platos de la cocina española. Hay cocineros que antes de agregar el bonito, lo pasan  por la sarten.

CALABACINES RELLENOS

Ingredientes:
1/2kg de carne picada
6 calabacines
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajo
una ramita de apio
1 vaso vino blanco/jerez
2 cucharadas de soja
salsa perrins
salsa de tomate
pimienta, sal
Aceite
Elaboración:
1º) En una sarten se pone un poco de aceite y se añade la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el rojo, el apio todo muy bien picado, se rehoga bien (unos 10 minutos) y se salpiménta, se agrega la carne picada, se le da varias vueltas hasta que se dore, en ese momento se la añade el vino, se deja reducir, se añade la soja y un chorrito de perrins. Se rehoga otros 5 minutos, agregamos la salsa de tomate, se le da unas vueltas con la cuchara y se retira del fuego.
2º) Se pelan los calabacínes y se parten por la mitad a lo largo, se les vacia de la pulpa y se hierven en un puchero con agua, sal y una pastilla se caldo. Se les retira cuando esten cocidos(no tienen que quedar muy blandos), se ponen encima de un paño para que se sequen. Cada calabacín se parte en dos.
3º) Se van rellenando y depositando en una fuente de horno, se cubren con una besamel ligera, se espolvorean de queso rayado y se gratinan al horno hasta que cojan un ligero color tostado.
4º) Para la besamel se calienta un poco de aceite y mantequilla en una cacerola, se añaden dos cucharadas soperas de harina y se remueve bien con una varilla, durante dos minutos, poco a poco se va añadiendo leche fría, sin dejar de remover, para evitar que se hagan grumos, se salpiménta y se añade una pizca de nuez moscada. Se sigue removiendo si dejar que hierva hasta que al probarla veamos que la salsa no sabe a harina. En función de la cantidad de leche que se añada la salsa tendrá más o menos consistencia. Según se retira del fuego se añade a los calabacínes.
NOTA:
Plato muy tradicional de los hogares de casi toda España, sobre todo entre los años 60 y 70 y tambien en restaurantes donde se elaboraba una cocina casera, por desgracia cada vez van quedando menos.

POCHAS DE VERANO

Ingredientes:
2kg de pochas sin pelar o el equivalente peladas
1/2 cebolla
1 puerro
2 pimientos verdes no muy grandes
2 tomates maduros
2 dientes de ajo sin pelar
1/2 pimiento rojo
2 guindillas verdes frescas
aceite de oliva,sal
chorizo de cocinar(optativo)

Elaboracion:
1º) En una cazuela o puchero plano se ponen las pochas,juntamente con la verdura bien picada,(el pimiento rojo se reserva),los tomates pelados y picados y los ajos con la piel dandoles un golpe,para machacarlos un poco.Se las cubre de agua, se añade un buen chorro de aceite y se ponen al fuego hasta que comiencen a hervir.
2º) En cuanto hiervan se las baja el fuego y se las deja que se vayan haciendo muy lentamente.Durante este tiempo se interrumpira tres veces la coccion,añadiendo cada vez un vasito de agua fria( es lo que se llama espantarlas).Se les echa la sal.Se las vigila de vez en cuando para que no se queden sin liquido.
3º) Al gusto,se puede ir cociendo chorizo de cocinar a parte,y añadir un poco de este agua o caldo a las pochas.
4º) Cuando esten casi hechas se les añade el medio pimiento rojo,cortado en tiras un poco anchas,se las deja unos 10 minutos más hasta que se haga el pimiento,se las retira del fuego y se dejan reposar hasta el momento de servir,que se calentaran de nuevo sin que hiervan.Se pueden servir con algunos trozos del chorizo cocido

NOTA: Las pochas son las alubias de temporada,es decir la alubia recien extraida de su vaina.Parece ser,según cuenta un buen amigo mio,( Alfonso Pineda,navarro y ejerciente) que su origen se debe a que un "casero"de Sanguesa,que las cultivaba en su huerto,tenia tanta hambre que no pudo esperar a dejarlas madurar del todo y las recolectó a mitad de la temporada.Respecto a ponerlas guarnición de chorizo,costilla etc...yo soy partidario de hacerlas por separado y juntar la guarnición en el momento de servir.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes:
- PARA EL CALDO
- Raspas de pescado(Cabezas,espinas ......)
- 2 puerros
-2 zanahorias
- 1 cebolla
- vino blanco
-1kg de mejillones
-250g de langostinos,gambas o cualquier otro crustáceo crudo
-1/2 kg de pescado(Rape,perlon,mediana etc....)
- PARA EL SOFRITO
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 2 tomates pequeños maduros
- 1 pan de sopa(sopako) o pan del día anterior
- Elaboración:
1º) En un puchero grande,se ponen las raspas de pescado conjuntamente con el puerro, la zanahoria y la cebolla,todo ello cortado en tiras,se añaden también las cabezas y cáscaras del marisco que tengamos y el pescado cuya carne utilizaremos luego como tropiezos,los cuerpos de los langostinos se reservan a parte.Se vierten 3l de agua y se lleva a ebullición,cuando hierva,se añade un buen chorro de vino blanco,sal y se deja 20 minutos,se va desespumando constantemente.Se retira del fuego y se cuela a otro recipiente,el pescado noble se desmiga y se reserva.
2º) En una sartén con un poco de aceite, se pochan el pimiento,el ajo,los tomates pelados y una ramita de perejil,se añaden los restos de las zanahorias cocidas en el caldo y el puerro,se salpimentan y una vez bien pochado se añade el pan cortado en rodajas finas,se sofríe todo bien y se vierte al caldo,llevándose a ebullición,unos 10 minutos.Pasado este tiempo se retira del fuego y se pasa todo por la turmix.
3º) Aparte se han limpiado y hervido los mejillones, en poca agua,retirándoles las cascaras,un poco del agua resultante se puede añadir al caldo.Los mejillones bien picaditos,las colas del marisco y los trozos de pescado se añaden a la sopa y se retira del fuego.
NOTA:

El hervor del caldo no debe ser mas de 20 minutos,a partir de ese tiempo puede tomar un sabor amargo.Es conveniente que la sopa repose un buen rato,particularmente soy partidario de hacerla la víspera,teniendo siempre cuidado de que repose en la cámara frigorífica.Como pescado noble me gusta mucho usar el "Perlon",tiene mucha gelatina y contribuye a que la sopa espese.Entre el marisco a utilizar,creo que los carabineros aportan un buenisimo sabor.

PASTEL DE PESCADO

Ingredientes:
-200 gr de pescado blanco
-1 cebolla pequeña
-1 diente de ajo
-2 zanahorias
-2 puerros
-100 gr de espinacas
-1/2 l de nata para cocinar
-5 huevos
-1 vaso mitad vino blanco,mitad coñac (puede ser solo vino blanco)
-2 cucharadas soperas de salsa de tomate
-Aceite,pimienta negra molida y sal.

Elaboración:
1º) Se pican muy finas todas las verduras y se pochan en una sarten con un poco de aceite de oliva, las espinacas se añaden las últimas.Se salpimenta.
2º) A continuación se añade el pescado, previamente desmigado, se mezcla bien con la verdura y se rocia con el vino/coñac, se da un hervor para que se evapore el alcohol, se retira del fuego y se reserva.
3º) En un bol de cristal, se baten los 5 huevos, se incorpora la nata y el tomate y se sigue batiendo,hasta mezclar bien. Se salpimenta la mezcla y se le añade la verdura con el pescado.
4º) Se tiene preparado un molde untado con mantequilla, donde se vierte toda la mezcla. El molde se introduce dentro de un recipiente con agua caliente y se lleva al horno previamente calentado a 150º, se sube la temperatura a unos 180º y se deja unos 50 minutos (al baño Maria), depende del tipo de horno. Para comprobar si ya esta hecho se introduce la punta de un cuchillo en el medio del pastel, y si sale limpia ya esta hecho. Entonces se retira del horno se deja enfriar y se desmoldea.
5º) Puede acompañarse con patatas hervidas y una mayonesa, con una ensalada etc....

NOTA:
Esta receta la probé en un antiguo restaurante de Tolosa( El Hernialde). En mi opinión es de los mejores pudding de pescado que he probado.

ENSALADA DE PATATAS Y BONITO FRESCO.

Ingredientes:
-patatas
-lechuga, escarola, endivia... (cualquier tipo de ensalada)
-bonito del norte fresco.
-aceite de oliva
-vinagre de modena
-pimienta, sal y perejil.

Elaboración:
1º)Se ponen a cocer las patatas con la piel(también se pueden hacer al vapor) Una vez cocidas se dejan enfriar, se pelan y se trocean al gusto. Las lechugas se trocean a mano, y se mezclan con las patatas.
2º)El bonito cortado en tacos, se salpimenta y se pasa por una sartén bien caliente con una gota de aceite de oliva, sin que se haga por dentro(vuelta y vuelta) se añade al bol y se mezcla bien con el resto de ingredientes.
3º)Por ultimo, la vinagreta, mezclar bien el aceite, con el vinagre, la sal la pimienta y el perejil hasta emulsionar, añadir al bol y servir inmediatamente.

NOTA:Cuando la patata es nueva y pequeña,se puede dejar con la piel,ya que esta es muy suave.Ademas de con bonito,esta ensalada se puede hacer con salmon fresco,langostinos, gambas etc.En estos 2 ultimos casos en vez de vinagreta,se aliña con una mayonesa ligera.