OSTRAS GRATINADAS

Ingredientes:
ostras
chalotas
mantequilla
chacolí
pimienta negra molida
salsa holandesa

Elaboración:
1º) Abrimos las ostras sacándolas de la concha y reservando el jugo.
2º) Ponemos una sartén al fuego con mantequilla, cuando se derrita, añadimos la chalota muy picadita, dejamos pochar lentamente, salpimentamos y cuando veamos que esta hecha, añadimos un chorrito de chacolí, subimos un poco el fuego para que se evapore el alcohol, añadimos un poco del jugo de las ostras y dejamos reducir. Se puede espolvorear con perejil picado.
3º) Añadimos las ostras dejándolas 2 minutos y las vamos pasando a las conchas, calculando tres por ración, las cubrimos con la salsa holandesa, se llevan al horno a gratinar y listas para tomar.
NOTA:
Para mi, plato extraordinario, la receta me la hizo por primera vez mi hijo Cristobal. No doy cantidades exactas, calcular una chalota por cada ración de tres ostras, de mantequilla la suficiente para poder pochar la chalota, el chacolí tambien al gusto. He utilizado conchas de vieiras por comodidad.

FLANES DE GELATINA DE MARISCO CON ENSALADA Y VINAGRETA

Ingredientes:
1 kg de cabezas y cascaras de langostino, cigalas etc...
raspas de pescado
1 zanahoria
1 puerro
1 tomate
coñac
vino blanco
hojas de gelatina
perejil o cilantro
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) En un puchero con el fondo cubierto de aceite, rehogamos bien las cabezas y cascaras, cuando hayan cogido un color rojizo, echamos un buen chorro de coñac, flambeamos y cuando se apague añadimos un chorro de vino blanco, seguimos rehogando, intentando machacar las cabezas para que suelten todo lo que tienen dentro, cubrimos con agua, añadimos la verdura, salpimentamos y dejamos cocer a fuego medio durante una hora, momento en que añadimos las raspas de pescado y dejamos cocer otros 15 minutos, colamos bien todo el caldo.
2º) Mojamos las hojas de gelatina en agua fria para que se hablanden, las añadimos al caldo y removemos bien para que se disuelvan.
3º) Con un cazo vamos llenando los moldes, en este momento podemos añadir en cada uno, unas colitas de cigalitas de arrastre, mejillones o cualquier otro marisco, llevamos al frigorífico para que cuajen.
4º) Se sirven acompañados de ensalada y una vinagreta de tomate y aguacate.

RISOTTO CON TRIGUEROS Y CHAMPIÑONES

Ingredientes:
1 paquete de trigueros
12 champiñones grandes
2 chalotas
1 diente de ajo
1 vaso y medio de arroz
1 vaso de vino blanco
queso parmesano rayado
nata
caldo de pollo
unos dados de foie mi cuit
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) En una cazuela con el fondo cubierto de aceite, pochamos el ajo y la chalota bien picados, dejamos hacer y a continuación ponemos los trigueros troceados, no muy pequeños, mezclamos bien, dejamos que se hagan 2 minutos y echamos los champiñones troceados como en cuatro, salpimentamos y rehogamos durante otros 5 minutos. Particularmente me gusta que los espárragos y los champis queden un poco al "dente".
2º) Añadimos el arroz y rehogamos bien hasta que coge un tono como transparente, en ese momento empezamos a poner el caldo de pollo caliente poco a poco y vamos removiendo el arroz constantemente, según se va consumiendo el caldo añadimos más, tarda en hacerse unos 18 minutos apróx.
3º) Cuando el arroz esta ya  en su punto, añadimos la mantequilla en dados, el queso y la nata, removemos bien para que se mezcle todo. Echamos un chorro de aceite, ponemos los trozos del "mi cuit" por encima y listo para tomar.

NOTA:
Es un plato muy sabroso, pero contundente, es importante hacer un buen caldo de pollo. Para mi el secreto de los risottos, es ir añadiendo el caldo poco a poco y remover constantemente hasta que el arroz este en su punto y luego darle ese punto cremoso y meloso, con el queso, la mantequilla y nata.

FLANECITOS DE CABRACHO Y GAMBONES

Ingredientes:
400 gr de cabracho
6 gambones
4 huevos
400 ml de nata
1/2 cebolla
1 puerro
1 diente de ajo
1/2 vaso de fino o vino blanco
3 cucharadas soperas de tomate
1/2 de ketchup
pimienta negra molida
tabasco
aceite de oliva virgen extra

Elaboración:
1º) Picamos bien toda la verdura y la pochamos en una sartén con el fondo cubierto de aceite, a fuego suave para que no se nos queme, salpimentamos al gusto.
2º) Una vez hecha, añadimos el pescado desmigado, rehogamos bien y añadimos el vino blanco, dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol y a continuación ponemos los gambones pelados y picaditos, mezclamos durante un minuto y el relleno ya esta hecho.
3º) En un bol de cristal, batimos los huevos, con la nata, el tomate, ketchup y las gotas de tabasco, damos punto de sal y pimienta.
4º) Vertemos el pescado en el bol, mezclamos bien y con un cazo, vamos rellenando los moldes, que estarán untados con un poco de mantequilla o margarina. Los llevamos al horno previamente calentado a 180º y los dejamos al baño Maria unos 25´. En ese momento comprobamos si ya están hechos. Se retiran y se dejan enfriar el tiempo necesario. Se pueden servir encima de rodajas de patata cocida y con lechugas variadas, con mayonesa o salsa rosa.

ENSALADA CESAR

Ingredientes:

Pechugas de pollo

lechugas variadas

queso cheddar

mayonesa

mostaza

anchoas en aceite
zumo de limón

aceite de oliva virgen extra

pan frito

Elaboración:
1º) Cocemos las pechugas en agua con sal, un chorríto de aceite y un chorríto de vino blanco, se añaden cuando el agua hierve y se tienen unos 5 minutos, se sacan y reservan dejando atemperar.
2º) Cortamos el queso en dados, hacemos unos picatostes de pan frito, reservamos.
3º) Preparamos una salsa con 3 cucharadas soperas de mayonesa, una cucharada de postre de mostaza, 6 o 7 anchoas, un chorro de aceite y un chorro de limón, mezclamos bien con la turmix, probamos para ver si nos gusta de punto, a lo mejor hay que poner un poco de sal y pimienta negra.
4º) Montamos el plato poniendo primero las lechugas, luego el pollo ya cortado en trozos, el queso y los picatostes, aliñamos con la salsa y lista para tomar.

NOTA:
Creo que es un ensalada que se come mucho en el extranjero, principalmente en USA, admite muchas variantes, se debe tomar más bien fría y también se usa mucho la salsa rosa.

TARTAR DE BONITO

Ingredientes:
600gr de bonito fresco
1/2 aguacate
1 cebolleta
1 cucharada sopera de mostaza
jenjíbre rallado
perejil
salsa de soja
salsa perrins
zumo de lima o limón
tabasco
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Se limpia bien el bonito, quitando toda la piel, espinas y partes con sangre, con un cuchillo afilado se pica en trozos pequeños, se salpimenta y reservamos.
2º) En un bol de cristal, ponemos la cebolleta bien picada, el aguacate tambien picadito, un poco de jenjibre, perejil picado, la mostaza, chorro de soja, gotas de perrins, gotas de tabasco, el zumo de una lima o limón y chorro de aceite. Removemos bien para que todo el conjunto se impregne, dejamos reposar durante 10 minutos y añadimos el bonito, repitiendo la operación de mezclar todo bien, probamos y en función de como nos guste vamos añadiendo más de los diversos ingredientes hasta alcanzar el punto deseado.
3º) Lo llevamos al frigorífico, dejándolo macerar durante una hora aprox. y ya se puede servir. Se puede tomar con rodajas de pan tostado o con crackers

NOTA:
Es un plato que se esta poniendo muy de moda, particularmente me gusta mucho, pero si se hace cuando se tienen invitados, hay que estar seguros de que a todo el mundo le gusta. En mi opinión se debe tomar muy frio.

PURÉ DE LENTEJAS CON FOIE FRESCO Y PICATOSTES

Ingredientes:
300gr de lentejas
1 pimiento verde
1 puerro
1 zanahoria
1/2 cebolla
hueso de jamón
caldo de carne o de pollo
1 vaso de leche
aceite de oliva virgen extra
foie fresco
perejil o ciboulet picado

Elaboración:
1º) Hacemos el puré de lentejas de forma tradicional, poniendo en un puchero todos los ingredientes a la vez y cubiertos con el caldo, añadimos un chorro de aceite. Dejamos cocer lentamente, hasta ver que las lentejas están hechas.
2º) Pasamos todo a un vaso triturador, excepto el hueso de jamón, una vez bien triturado con la turmix, lo volvemos a pasar por el pasapurés o por un colador, tiene que quedar muy fino. Rectificamos de sal si fuera necesario, añadimos la leche y mezclamos bien.
3º) Partimos el foie en tranchas, como de un dedo de espesor y las salpimentamos, las ponemos en la plancha o sarten muy caliente dorándolas por ambos lados.
4º) El plato se sirve con la capa de puré debajo, en medio el foie y unos picatostes de pan fritos alrededor, todo muy caliente y espolvoreado con el ciboulet o el perejil.

NOTA:
Es un buen entrante o como plato único, no tiene ninguna complicación en su elaboración, si no tenemos caldo se cubre con agua y se añade una pastilla. En mi opinión es importante que el puré quede muy fino.

ENSALADA DE COLIFLOR CON VINAGRETA DE ANCHOAS

Elaboración.
1 coliflor
1/2 cebolleta
aceite de oliva virgen extra
vinagre de vino
pimienta negra molida
mostaza
pasta de anchoas
perejil picado

Elaboración:
1º) Limpiamos bien la coliflor, la troceamos y cocemos en abundante agua con sal y un chorro de aceite. Es  importante que no se nos pase de cocción. Retiramos del agua y dejamos enfriar.
2º) Hacemos una vinagreta con aceite, vinagre, mostaza, pasta de anchoas, cebolleta picada pimienta y perejil. Las cantidades de estos ingredientes a gusto del cocinero, yo he puesto 6 cucharadas soperas de aceite, 3 de vinagre, una cucharadita de mostaza y 2 de pasta de anchoas. Es muy importante emulsionarlo todo muy bien.
3º) Se va emplantando la coliflor en platos individuales y se rocian con la vinagreta, tiene que quedar bien impregnada pero sin que rebose.

CALAMARES EN SU TINTA

Ingredientes:
1kg 200 de calamares
1 cebolla grande
1 pimiento verde grande
2 dientes de ajo
3 cucharadas soperas de salsa de tomate
1 vaso de vino de vino blanco
caldo de pescado
aceite de oliva virgen extra
perejil, sal y pimienta negra molida

Elaboración:
1º) Se limpian bien los calamares, con cuidado de no romper las bolsas de tinta, que se reservaran en un vaso con un poco de agua.
2º) En una cazuela con el fondo cubierto de aceite, ponemos a pochar toda la verdura bien picada, dejamos hacer despacio hasta que adquiera la cebolla un color dorado sin quemarse, salpimentamos.
3º) Añadimos a la cazuela, los calamares troceados, rehogamos bien durante unos 3 minutos y echamos el vino, seguimos rehogando otros 3 minutos y se añade el tomate y un puñado de perejil picado, se mezcla bien y se cubren con el caldo de pescado, rectificamos de sal y dejamos cocer a fuego lento hasta que los calamares esten hechos. Se dejan reposar un rato y listos para tomar. Se acompañan con arroz blanco.

NOTA:
Plato extraordinario de la cocina española, sobre todo en el Pais Vasco y Asturias, en esta última se suelen acompañar con patatas fritas. Yo soy partidario de poner pimienta negra, pero es totalmente opcional, tambien si no hay caldo de pescado, se puede poner agua. Creo que si se cocinan de vispera, el plato gana mucho más.