CONCHAS DE VIEIRAS CON VERDURAS

Ingredientes:
8 vieiras
1 cebolla
2 dientes de ajo
2 zanahorias
1 puerro
100 gr de espinacas
aceite de oliva
una pizca de mantequilla
salsa besamel

Elaboraciòn:
1º) Limpiamos bien las vieiras separandolas de las conchas y reservamos la carne.
2º) Ponemos una sarten al fuego con un poco de aceite y mantequilla,vamos pochando la verdura muy picada en el siguiente orden:Cebolla,ajo,zanahoria,puerro,espinaca,salpimentamos y dejamos hasta que se haga(unos 12 minutos).Las espinacas se rehogan solo unos 2 minutos.
3º) Se hace una salsa entre veloute y besamel,rehogamos con un poco de aceite y mantequilla una cucharada sopera de harina,añadimos un poco de leche y un poco de caldo de pescado,removemos continuamente sin dejar que hierva,añadimos nuez moscada,sal y pimienta y una cucharada de ketchup,seguimos removiendo hasta que la veamos hecha.No debe quedar ni muy liquida ni muy espesa.
4º) Cubrimos el fondo de las conchas con la verdura,encima ponemos la vieira cubrimos con la salsa y las damos un calenton en el horno unos 5 minutos y listas para comer.

NOTA:
Otro plato de casa de mis padres,a mi madre le encantaba y no era tan normal como ahora encontrar diariamente vieiras en las pescaderias.

SOPA DE MEJILLONES Y LANGOSTINOS CON ARROZ

Ingredientes:
1kg de mejillones
25ogr de langostinos frescos
2 zanahorias
1 puerro hermoso
1 cebolleta
1 tomate
3 tacitas de cafe de arroz
3 cucharadas soperas de salsa de tomate
2 litros de fumet de pescado
1 vaso de vino fino
aceite de oliva
perejil
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Preparamos el fumet o caldo de pescado cociendo en dos litros de agua las cabezas y cáscaras de los langostinos, a las que previamente y en el mismo puchero rehogaremos con un poco de aceite y rociaremos con un chorro de coñac, añadiremos cabezas y espinas de pescado, algunas verduras y cubriremos con el agua, sazonamos con sal y pimienta, dejando que hierva suavemente durante unos 20 minutos. Colamos y reservamos el caldo.
2º) Hacemos los mejillones al vapor, cuando se vayan abriendo les quitamos las cáscaras reservando la carne y el caldo que han soltado.
3º) Ponemos una cazuela al fuego con la base cubierta de aceite, añadimos las verduras muy picaditas, dejamos pochar unos 10 minutos, agregamos el arroz rehogamos bien, echamos el vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol, incorporando entonces el caldo de pescado y el que ha quedado de los mejillones. Sazonamos con sal y pimienta, dejamos que hierva lentamente hasta que se haga el arroz, a mitad del hervor echamos la salsa de tomate.
4º) Cuando la sopa este hecha, incorporamos los langostinos y mejillones partidos en trozos, se retira del fuego, se espolvorea con perejil picado y lista para servir.

NOTA:
Es mi opinión es un buen plato, agradable como entrante, sin llegar a la categoria de una buena sopa de pescado. Tiene como ventaja que es mucho menos trabajoso en su elaboración. Soy partidario de dejar que repose un buen rato antes de servir.

VIEIRAS,LANGOSTINOS Y MEJILLONES EN SALSA

Ingredientes:
8 vieiras
4 langostinos
1 kg de mejillones
1/4 de cebolla
1/2 puerro
perejil picado
200 ml de nata liquida

una copa de coñac o brandy
caldo de pescado
aceite de oliva
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Se pelan los langostinos reservando la cabeza y cáscaras, los mejillones se abren al vapor con un poco de agua. Cuando se vayan abriendo quitamos las conchas y guardamos el liquido que ha quedado.
2º) En un cazo con un poco de aceite salteamos las cabezas y cáscaras de los langostinos, cuando se pongan rojas, añadimos el coñac flambeando para que se evapore el alcohol, a continuación añadimos vaso y medio de agua dejamos hervir durante un rato hasta que se reduzca el liquido, damos punto de sal y pimienta .Colamos y reservamos este caldo. De cantidad debe quedar como un vaso de agua.

3º) En una cazuela baja o sarten, ponemos una cucharada de aceite, echamos la cebolla bien picada y dejamos pochar hasta que este transparente, a continuación el puerro tambien bien
picadito, seguimos pochando hasta que la verdura este blanda, entonces añadimos poco a poco el caldo de los langostinos. Dejamos que reduzca un poco y agregamos la nata. Se da un hervor suave, probamos y rectificamos de sal y pimienta. Si vemos que queda un poco espeso, se añade caldo de los mejillones.
4º) Se rehogan las vieiras en una sarten con un poco de mantequilla y a continuación los langostinos. Se retiran y se añaden a la salsa, juntamente con los mejillones, se espolvorea con abundante perejil picado, se les da un pequeño hervor y listos para tomar. Se sirven acompañados de arroz blanco.

NOTA:

Es un plato que reviste una cierta dificultad, por los diferentes pasos que hay que dar en su elaboración. He procurado explicarlos lo más sencillo posible. El arroz blanco lo cuezo con el caldo que sobre de los mejillones. Sirve perfectamente como plato único. La salsa no debe quedar muy espesa. En vez de langostinos y mejillones se pueden emplear, cigalitas, almejas o berberechos.

POTAJE DE VIGILIA

Ingredientes:
1/2 kg de garbanzos
1/4 kg bacalao desalado
250 gr de espinacas
1 huevo duro picado
1 cebolla y media
2 dientes de ajo
una cucharada sopera de pimentòn
aceite de oliva
pimienta negra molida
agua y sal

Elaboración:
1º) Se ponen los garbanzos a remojo el dia anterior, se les cambia el agua, se cubren de nuevo y se llevan al fuego, con media cebolla cruda, una ramita de perejil y un chorro de aceite. Cuando empiecen a hervir, echamos pimienta y sal.
2º) Se deja que hiervan lentamente, desespumando de vez en cuando.
3º) A mitad de cocción(unas 2 horas en total) echamos las espinacas y cuando esten casi hechos, añadimos un refrito, con los ajos y la cebolla bien picados y el pimentón, removemos bien, a continuación agregamos el bacalao desmigado, rectificamos de sal, si fuese necesario.
4º) Dejamos unos 10 minutos más y listos para tomar. En el momento que se vayan a servir se añade el huevo picado.

NOTA:
Plato muy tipico de toda la cocina española, se comia en las casas principalmente durante la época de vigilia. Segùn los lugares y sitios, varia su elaboración. Hay sitios donde además se le añade patata, en otros no se pone bacalao. Es un plato de cuchara agradable, que se puede hacer de vispera. Es importante que el agua donde vaya a ponerse a hervir los garbanzos, este muy caliente, ya que sino les cuesta ablandarse.

PORRUSALDA

Ingredientes:
1kg de patatas
5 o 6 puerros
2 zanahorias
1 cebolla
2 dientes de ajo
vino blanco
caldo de pollo
aceite de oliva
perejil picado
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Ponemos un puchero al fuego con la base cubierta de aceite, añadimos la cebolla y el ajo muy picados, ponemos sal, dejamos pochar unos 12 minutos a fuego muy suave hasta que quede transparente. Echamos la zanahoria tambien picada, mezclamos y dejamos rehogar durante unos minutos, añadimos el puerro cortado en rodajas un poco gruesas, se sigue pochando hasta ver que la verdura esta blanda.
2º) Una vez que la verdura esta bien pochada, se agrega la patata cascada en trozos no muy grandes(como para el Marmitako), se remueve bien y añadimos el chorro de vino blanco, dejamos que se evapore el alcohol, subiendo un poco el fuego y echamos pimienta y sal.
3º) Cubrimos las patatas con el caldo, añadimos el perejil picado y dejamos hervir muy lentamente, hasta que la patata este bien hecha. Cuando falte muy poco rectificamos de sal y pimienta. Se deja reposar durante un rato y listas para tomar.

NOTA:
Es otra receta que tengo la sensación esta desapareciendo de los menús, por lo menos en restaurantes, particularmente me parece un gran plato de la cocina vasca. Esta receta es muy básica y puede mejorarse si al final de la cocciòn de la patata, se le añade unos trozos de bacalao desalado. Si no se hace con caldo, se puede añadir al agua una pastilla. Hay cocineros que en vez de zanahoria ponen calabaza. La pimienta es opcional.