RIÑONES AL JEREZ

Ingredientes:
1 riñón de ternera
2 cebollas
2 dientes de ajo
vino fino
guindilla roja
perejil
pan rallado
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Ponemos el riñón en un bol con agua y vinagre, durante 3 o 4 horas, cambiando el agua 2 0 3 veces. Tiramos el liquido y dejamos otro rato, media hora aprox. bien impregnado de sal. Esto hace que el riñón siga eliminando liquido.
2º) Lo pasamos por agua para quitar la sal y procedemos a trocearlo, para limpiarlo bien de la grasa que pueda tener y de todos los conductos, además de una telilla que lo recubre. Una vez troceado y limpio, se deja otra media hora cubierto con leche. Esto hace que el olor fuerte que tiene desaparezca totalmente.
3º) Ponemos una sartén al fuego con un chorro de aceite, donde pochamos la cebolla, el ajo y un poco de guindilla, todo muy picadito, salpimentamos, cuando la cebolla este traslúcida, añadimos perejil picado y retiramos del fuego, dejando atemperar.
4º) Una vez la cebolla templada, añadimos el riñón, que previamente habremos pasado de nuevo por el grifo, para quitar los restos de leche, llevamos al fuego no muy fuerte, echamos un buen chorro de vino y un pellizco de pan rallado, rectificamos de sal y pimienta,  dejamos hervir no muy fuerte hasta que lo veamos hecho. Se sirve acompañado de arroz blanco.

NOTA:
Plato típico de la cocina española, que va desapareciendo, sobre todo en las casas. No ofrece ninguna dificultad en su preparación, lo único un poco complicado es el limpiarlos bien. Las cantidades aqui dadas, son para 2 personas

PASTA FRESCA CON TRUCHA AHUMADA

Ingredientes:
300gr de pasta
100gr de trucha ahumada
3 chalotas
1/2 puerro
1 diente de ajo
1 guindilla cayena
300ml de nata
sucedáneo de caviar
aceite de oliva virgen extra
ciboulet
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Poner a pochar en una sartén con un poco de aceite, el ajo, la cebolla, el puerro y la guindilla todo muy picadito.
2º) Una vez bien pochado agregamos la nata y la pimienta, dejamos calentar un rato sin que hierva,  ponemos la trucha cortada en tiras, mezclamos bien y retiramos del fuego.
3º) Cocemos la pasta en un puchero con abundante agua y sal, el tiempo indicado en el paquete, vertemos en un colador y escurrimos bien.
4º) Llevamos de nuevo la sartén al fuego con la salsa y cuando este bien caliente añadimos la pasta, mezclamos bien, comprobamos el punto de sal y pimienta y lista para tomar. En el momento de servir espolvoreamos con el ciboulet picado y las huevas de sucedáneo de caviar.

NOTA:
Plato muy agradable y de fácil elaboración, se puede utilizar cualquier tipo de pasta, en mi opinión, quizás la que mejor mezcla con la nata, es la tipo cinta ( fetuchini, linguini etc....). En vez de la trucha, se puede usar salmón ahumado o anchoas ahumadas. Las cantidades dadas son como para 4 o 5 personas.

SOPA DE AJO DE PUEBLO

Ingredientes:
4 dientes de ajo
1/2 barra de pan duro
1 guindilla
agua
aceite de oliva virgen
1 pastilla de caldo de pollo
1 huevo
sal

Elaboración:
1º) Ponemos una cazuela al fuego con un chorro de aceite, los ajos laminados y la guindilla, dejamos dorar los ajos y entonces añadimos agua en la proporción suficiente para que la sopa no quede ni muy liquida ni muy espesa.

2º) Dejamos cocer durante un rato y mientras tanto cortamos el pan en rodajas, las cuales ponemos a tostar en el horno.
3º) A la cazuela con el agua y los ajos echamos la pastilla de caldo y el pan, removemos bien y dejamos cocer a fuego suave, durante 10 o 15 minutos, añadiendo agua si vemos que se queda muy seca. Cuando veamos que esta agregamos el huevo batido como para tortilla y lista para tomar.

NOTA:
Para los que os guste la sopa de ajo, aquí tenéis una forma muy sencilla de hacerla y que queda riquísima. Me la enseñaron ha hacer en pleno campo de la provincia de Ávila, en la finca de un amigo. La única variación que creo he introducido, es que tuesto el pan. Si la dejamos reposar durante un rato mejor.

ANCHOAS A LA PAPILLOT

Ingredientes:

40 anchoas

2 cebolletas

2 chalotas

1 pimiento verde

1 diente de ajo

una cayena

perejil

aceite de oliva virgen extra

vino blanco

vinagre de vino

pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Ponemos una cazuela de barro al fuego con la base cubierta de aceite y la guindilla - cayena, dejamos calentar el aceite y añadimos el ajo muy picadito, sin que casi se dore añadimos la cebolla bastante picada, ponemos un poco de sal y dejamos pochar unos 5 minutos, momento en que echamos el pimiento tambien muy picadito y un buen pellizco de perejil picado.
2º) Dejamos pochar a fuego lento hasta que veamos la verdura bien hecha, añadimos un buen chorro de vino blanco, subimos el fuego y rehogamos otros 5 minutos con cuidado de que no se queme, damos un toque de pimienta y retiramos.
3º) Con la cazuela templada, vamos poniendo encima de la verdura las anchoas, a las que previamente habremos añadido sal, llevamos de nuevo al fuego y cuando empiece a hervir echamos un buen chorro de vinagre dejamos 2 minutos, damos vuelta a las anchoas y retiramos del fuego, con el propio calor de la cazuela terminan de hacerse. Espolvoreamos con perejil picado y listas para tomar.

NOTA:
Plato muy típico de las sociedades donostiarras, al menos en los años 90, época en la que cociné mucho en Gaztelupe. Es una forma más de comer este pescado, la verdura pochada y el chorrito de vinagre le van fantástico.