CALABACINES RELLENOS

Ingredientes:
1/2kg de carne picada
6 calabacines
1 cebolla pequeña
1 pimiento verde
1/2 pimiento rojo
2 dientes de ajo
una ramita de apio
1 vaso vino blanco/jerez
2 cucharadas de soja
salsa perrins
salsa de tomate
pimienta, sal
Aceite
Elaboración:
1º) En una sarten se pone un poco de aceite y se añade la cebolla, los ajos, el pimiento verde y el rojo, el apio todo muy bien picado, se rehoga bien (unos 10 minutos) y se salpiménta, se agrega la carne picada, se le da varias vueltas hasta que se dore, en ese momento se la añade el vino, se deja reducir, se añade la soja y un chorrito de perrins. Se rehoga otros 5 minutos, agregamos la salsa de tomate, se le da unas vueltas con la cuchara y se retira del fuego.
2º) Se pelan los calabacínes y se parten por la mitad a lo largo, se les vacia de la pulpa y se hierven en un puchero con agua, sal y una pastilla se caldo. Se les retira cuando esten cocidos(no tienen que quedar muy blandos), se ponen encima de un paño para que se sequen. Cada calabacín se parte en dos.
3º) Se van rellenando y depositando en una fuente de horno, se cubren con una besamel ligera, se espolvorean de queso rayado y se gratinan al horno hasta que cojan un ligero color tostado.
4º) Para la besamel se calienta un poco de aceite y mantequilla en una cacerola, se añaden dos cucharadas soperas de harina y se remueve bien con una varilla, durante dos minutos, poco a poco se va añadiendo leche fría, sin dejar de remover, para evitar que se hagan grumos, se salpiménta y se añade una pizca de nuez moscada. Se sigue removiendo si dejar que hierva hasta que al probarla veamos que la salsa no sabe a harina. En función de la cantidad de leche que se añada la salsa tendrá más o menos consistencia. Según se retira del fuego se añade a los calabacínes.
NOTA:
Plato muy tradicional de los hogares de casi toda España, sobre todo entre los años 60 y 70 y tambien en restaurantes donde se elaboraba una cocina casera, por desgracia cada vez van quedando menos.

POCHAS DE VERANO

Ingredientes:
2kg de pochas sin pelar o el equivalente peladas
1/2 cebolla
1 puerro
2 pimientos verdes no muy grandes
2 tomates maduros
2 dientes de ajo sin pelar
1/2 pimiento rojo
2 guindillas verdes frescas
aceite de oliva,sal
chorizo de cocinar(optativo)

Elaboracion:
1º) En una cazuela o puchero plano se ponen las pochas,juntamente con la verdura bien picada,(el pimiento rojo se reserva),los tomates pelados y picados y los ajos con la piel dandoles un golpe,para machacarlos un poco.Se las cubre de agua, se añade un buen chorro de aceite y se ponen al fuego hasta que comiencen a hervir.
2º) En cuanto hiervan se las baja el fuego y se las deja que se vayan haciendo muy lentamente.Durante este tiempo se interrumpira tres veces la coccion,añadiendo cada vez un vasito de agua fria( es lo que se llama espantarlas).Se les echa la sal.Se las vigila de vez en cuando para que no se queden sin liquido.
3º) Al gusto,se puede ir cociendo chorizo de cocinar a parte,y añadir un poco de este agua o caldo a las pochas.
4º) Cuando esten casi hechas se les añade el medio pimiento rojo,cortado en tiras un poco anchas,se las deja unos 10 minutos más hasta que se haga el pimiento,se las retira del fuego y se dejan reposar hasta el momento de servir,que se calentaran de nuevo sin que hiervan.Se pueden servir con algunos trozos del chorizo cocido

NOTA: Las pochas son las alubias de temporada,es decir la alubia recien extraida de su vaina.Parece ser,según cuenta un buen amigo mio,( Alfonso Pineda,navarro y ejerciente) que su origen se debe a que un "casero"de Sanguesa,que las cultivaba en su huerto,tenia tanta hambre que no pudo esperar a dejarlas madurar del todo y las recolectó a mitad de la temporada.Respecto a ponerlas guarnición de chorizo,costilla etc...yo soy partidario de hacerlas por separado y juntar la guarnición en el momento de servir.

SOPA DE PESCADO

Ingredientes:
- PARA EL CALDO
- Raspas de pescado(Cabezas,espinas ......)
- 2 puerros
-2 zanahorias
- 1 cebolla
- vino blanco
-1kg de mejillones
-250g de langostinos,gambas o cualquier otro crustáceo crudo
-1/2 kg de pescado(Rape,perlon,mediana etc....)
- PARA EL SOFRITO
- 1 pimiento verde
- 1 diente de ajo
- 2 tomates pequeños maduros
- 1 pan de sopa(sopako) o pan del día anterior
- Elaboración:
1º) En un puchero grande,se ponen las raspas de pescado conjuntamente con el puerro, la zanahoria y la cebolla,todo ello cortado en tiras,se añaden también las cabezas y cáscaras del marisco que tengamos y el pescado cuya carne utilizaremos luego como tropiezos,los cuerpos de los langostinos se reservan a parte.Se vierten 3l de agua y se lleva a ebullición,cuando hierva,se añade un buen chorro de vino blanco,sal y se deja 20 minutos,se va desespumando constantemente.Se retira del fuego y se cuela a otro recipiente,el pescado noble se desmiga y se reserva.
2º) En una sartén con un poco de aceite, se pochan el pimiento,el ajo,los tomates pelados y una ramita de perejil,se añaden los restos de las zanahorias cocidas en el caldo y el puerro,se salpimentan y una vez bien pochado se añade el pan cortado en rodajas finas,se sofríe todo bien y se vierte al caldo,llevándose a ebullición,unos 10 minutos.Pasado este tiempo se retira del fuego y se pasa todo por la turmix.
3º) Aparte se han limpiado y hervido los mejillones, en poca agua,retirándoles las cascaras,un poco del agua resultante se puede añadir al caldo.Los mejillones bien picaditos,las colas del marisco y los trozos de pescado se añaden a la sopa y se retira del fuego.
NOTA:

El hervor del caldo no debe ser mas de 20 minutos,a partir de ese tiempo puede tomar un sabor amargo.Es conveniente que la sopa repose un buen rato,particularmente soy partidario de hacerla la víspera,teniendo siempre cuidado de que repose en la cámara frigorífica.Como pescado noble me gusta mucho usar el "Perlon",tiene mucha gelatina y contribuye a que la sopa espese.Entre el marisco a utilizar,creo que los carabineros aportan un buenisimo sabor.

PASTEL DE PESCADO

Ingredientes:
-200 gr de pescado blanco
-1 cebolla pequeña
-1 diente de ajo
-2 zanahorias
-2 puerros
-100 gr de espinacas
-1/2 l de nata para cocinar
-5 huevos
-1 vaso mitad vino blanco,mitad coñac (puede ser solo vino blanco)
-2 cucharadas soperas de salsa de tomate
-Aceite,pimienta negra molida y sal.

Elaboración:
1º) Se pican muy finas todas las verduras y se pochan en una sarten con un poco de aceite de oliva, las espinacas se añaden las últimas.Se salpimenta.
2º) A continuación se añade el pescado, previamente desmigado, se mezcla bien con la verdura y se rocia con el vino/coñac, se da un hervor para que se evapore el alcohol, se retira del fuego y se reserva.
3º) En un bol de cristal, se baten los 5 huevos, se incorpora la nata y el tomate y se sigue batiendo,hasta mezclar bien. Se salpimenta la mezcla y se le añade la verdura con el pescado.
4º) Se tiene preparado un molde untado con mantequilla, donde se vierte toda la mezcla. El molde se introduce dentro de un recipiente con agua caliente y se lleva al horno previamente calentado a 150º, se sube la temperatura a unos 180º y se deja unos 50 minutos (al baño Maria), depende del tipo de horno. Para comprobar si ya esta hecho se introduce la punta de un cuchillo en el medio del pastel, y si sale limpia ya esta hecho. Entonces se retira del horno se deja enfriar y se desmoldea.
5º) Puede acompañarse con patatas hervidas y una mayonesa, con una ensalada etc....

NOTA:
Esta receta la probé en un antiguo restaurante de Tolosa( El Hernialde). En mi opinión es de los mejores pudding de pescado que he probado.