CAPÓN RELLENO

Ingredientes:
1 capón de 2 kg
1/2 manzana reineta
1/2 pera
6 ciruelas secas
2 chalotas
50gr de mousse de foie
coñac
vino blanco
vino oloroso
caldo de carne
aceite de oliva virgen extra
pimienta negra molida y sal

Elaboración:
1º) Se rocia el capón con un buen chorro de coñac y se flambea para quemar todas las plumillas que le puedan quedar. Se le seca con un trapo y se le salpimenta por dentro y por fuera.
2º) En un bol se pican la manzana, la pera, chalota, las ciruelas previamente remojadas en coñac durante unas 2 horas y la mousse. Se rocia con un buen chorro de vino blanco o fino, se mezcla todo bien, añadiendo un poco de pimienta.
3º) Se rellena el capón con esta mezcla, se le rocia con un chorro de oloroso, un chorrito de aceite y se introduce en el horno, previamente calentado a unos 180º, cuando empiece a coger calor, se baja la temperatura a 150, se añade el caldo y se tiene unas 2 horas, vigilando constantemente, y rociandole con el jugo, conviene darle la vuelta de vez en cuando, para que se haga por igual por todos los lados. Cuando este casi hecho se sube más la temperatura y se le deja al grill para que la piel quede crujiente.Se puede servir acompañado de arroz blanco, o puré de patatas etc...

NOTA:
En mi casa era un plato típico de Navidad. Recomiendo que una vez hecho, la salsa se pase a un bol y se deje reposar un poco, para poder desgrasarla antes de servir. El relleno tambien se puede hacer con carnes picadas o con otros tipos de frutas.

SOLOMILLO ASADO CON CHAMPIÑONES

Ingredientes:
800gr de solomillo de vaca
400gr de champiñones
4 0 5 chalotas
2 dientes de ajo
200 ml de nata liquida
zumo de limónn
1/2 vaso de vino de vino blanco
pimienta negra molida
guindilla roja
aceite de oliva
perejil y sal
una cucharadita de bóvril

Elaboración:
1º) Pedimos al carnicero que nos de una pieza entera, bien limpia de grasa. Salpimentamos y en una cazuela con el fondo cubierto de aceite, doramos el solomillo por todas partes, unos 12 minutos, es lo que se llama tambien sellar la carne. Una vez bien dorada,  la pasamos a una fuente y la llevamos al horno, donde la mantendremos a unos 6oº, exclusivamente para que no se enfrie.
2º) Limpiamos y lavamos las cabezas de los champiñones, para quitarles toda la tierra que puedan tener, secamos y troceamos como en cuatro.En una cazuela o sarten, ponemos un poco de aceite, donde pochamos las chalotas y el ajo finamente picados con el trocito de guindilla, añadimos los champiñones rehogamos bien, echando en ese momento un chorrito de limón y otro chorrito de vino blanco, salpimentamos al gusto y dejamos hacer unos 5 minutos(los champiñones tienen que estar hechos pero no muy blandos), en ese momento, se añade la nata y la cucharadita de bóvril, se mezcla todo bien sin que hierva, espolvoreamos con perejil picado y retiramos.
3º) Finalmente sacamos el solomillo del horno se corta en 4 trozos y se acompaña con los champiñones.

NOTA:
Es un segundo plato muy agradable y que no presenta grandes dificultades, lo más complicado quizás, sea darle el punto a la carne, con el peso y el tiempo indicado en la receta, queda bastante roja. Se puede hacer más, poniendo el horno a más temperatura. En vez de solomillo de vaca puede ser tambien de ternera o de cerdo. Los champiñones se pueden dejar hechos pero sin la nata, esta se debe añadir en el momento de servirlos.

PATATAS CON LANGOSTINOS

1 kg de patatas
1/2 kg de langostinos
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajo
1/2 pimiento morròn
2 tomates maduros
vino blanco
coñac o brandy
aceite de oliva virgen
pimienta negra molida
guindilla roja
sal y perejil

Elaboraciòn:
1º) Se pelan los langostinos, se reservan los cuerpos y se sofrien las cabezas y càscaras en una cazuela con un poco de aceite,se añade un chorro de coñac,subimos el fuego rehogamos un par de minutos y añadimos agua, rectificamos de sal y pimienta,cocemos durante 15 minutos,colamos y guardamos este caldo.
2º) En una cazuela con el fondo cubierto de aceite,pochamos la verdura bien picadita con un poco de la guindilla,salpimentamos,dejamos hacerse hasta que vaya cogiendo un color oscuro,sin quemarse.A continuaciòn añadimos la patata cortada en trozos màs o menos iguales,rehogamos bien moviendo la patata,echamos un chorro de vino blanco,subimos el fuego hasta que se evapore el alcohol,cubrimos con el caldo de cocer las cabezas.Rectificamos de sal y pimienta.
3º) Dejamos cocer a fuego suave durante unos 40 minutos hasta que la patata este hecha,en ese momento echamos los langostinos,se retira del fuego y listo para tomar.

NOTA:
Es un fantàstico plato de cuchara,personalmente lo conocì en el Sur,aunque se cocina mucho en Asturias.No tiene gran complicaciòn,es importante que el langostino sea de buena calidad,hacer un buen fumet y dejarlo reposar un rato antes de tomarlo.La guindilla y pimienta son optativas.

PASTA CON ALMEJAS EN SALSA VERDE

Ingredientes:
1kg de almejas
1kg de pasta (sphagetti o cualquier otro tipo)
3 dientes de ajo
2 pimientos verdes
1 puerro
una guindilla
2 cucharadas soperas de harina
1 vaso de vino de vino blanco
pimienta negra molida
aceite de oliva virgen
perejil y sal

Elaboración:
1º) Lavar bien las almejas dejandolas un rato en un bol con agua y sal, escurrirlas y abrirlas en un cazo puesto al fuego con un poco de agua, a medida que se vayan abriendo retirarlas y reservar el agua en la que han cocido.
2º) Para la salsa verde, pochar en una sarten con el fondo cubierto de aceite, el ajo muy picado, cuando este dorado añadir la guindilla y el pimiento, dejamos pochar un rato(unos 5 minutos) y a continuación echamos el puerro, (toda la verdura muy picada), dejamos hacer a fuego suave, otros 5 minutos.
3º) Cuando la verdura este bien hecha, se añade la harina, removemos durante unos 2 minutos y agregamos el vino, movemos bien, en este momento puede que la masa se haga como una bola, entonces añadimos poco a poco el jugo que quedó de abrir las almejas removiendo lentamente, dejamos cocer despacio, rectificamos de sal y pimienta y espolvoreamos con abundante perejil picado, vamos probando hasta ver que la salsa no sabe a harina. Se añaden las almejas, se da un hervor y listas.
4º) Por otra parte hemos cocido los sphagetti, con abundante agua y sal, normalmente el tiempo que indique el envase donde venian, habrá quienes los preferiran más o menos "al dente". Se escurren, se vuelven de nuevo al puchero, se vierten las almejas se mezcla bien y listos para tomar. Tambien se pueden servir por separado

NOTA:
Parto de la base de que esta es una receta muy particular mia en su elaboración. Seguro que mucha gente no compartirá la forma de hacer la salsa verde(me refiero principalmente a ligarla con harina), o el no pasar la pasta por agua fria despues de cocerla.Yo creo que lo importante es el resultado del plato en su conjunto, lo que si me parece importante, sobre todo a efectos de comodidad al comerlo, es añadir las almejas sin sus cáscaras. Se puede tambien prescindir del picante.

CHIPIRONES RELLENOS EN SU TINTA

Ingredientes:
16 chipirones
3 cebollas
2 dientes de ajo
3 cucharadas soperas salsa de tomate
1 pimiento verde
1 huevo duro
una loncha de jamòn serrano 50gr
aceite de oliva
un poco de caldo de pescado
sal

Elaboracìòn:
1º) Se limpian bien los chipirones,quitandoles las patas y aletas que nos serviran para el relleno y guardando con cuidado las bolsas de tinta que se dejaran en una tacita con un poco de agua.Los chipirones se limpian por fuera y por dentro para lo cual habrà que darles la vuelta con cuidado de que no se rompan.
2º) Para el relleno, se pocha un poco de cebolla muy picadita,añadiendose luego las patas y aletas tambien muy picaditas,se rehogan bien hasta que queden blandas y se añaden unos trocitos de jamòn serrano,se rehoga durante 2 minutos se retira del fuego y se añade un huevo cocido picado.Con esta farsa rellenamos los chipirones y los cerramos con un palillo.No hay que llenarlos del todo porque al cocinarlos se reducen bastante y podrian romperse.
3º) Ponemos al fuego una cazuela de barro o metàlica plana,con la base cubierta de aceite,salteamos en ella los chipirones,dejando que se doren un poco, despues se retiran y reservan.En esa misma cazuela añadimos la verdura,picada y en este orden,la cebolla,ajo y pimiento,pochamos lentamente y a continuaciòn se añade el tomate,seguimos haciendo hasta que quede muy deshecha,con cuidado de que no se queme, añadimos las tintas y un poco del caldo de pescado,aqui se puede echar tambien un poco de vino blanco,removemos bien para que la tinta se disuelva por toda la verdura.
4º) Pasamos toda la verdura por el chino,damos punto de sal y añadimos los chipirones,dejando que todo el conjunto se haga muy lentamente durante apròximadamente una hora.Si vemos que la salsa esta quedando muy espesa,podemos echar un poco de caldo de pescado.Se sirven acompañados de unos costrones de pan frito y arroz blanco.

NOTA:
Es para mi uno de los mejores platos de nuestra gastronomia,y como cada maestrillo tiene su librillo,yo diria que no hay una receta ùnica,sino que admite variantes tanto para el relleno,como para la elaboraciòn de la salsa.Hay cocineros que añaden vino blanco a la salsa,en vez de fumet,otros no ponen pimiento verde.Lo que si creo que es fundamental,es el hacerlos de vispera,teniendo siempre cuidado de guardarlos en el frigorifico,hasta el momento de servirlos.