CONCHAS DE MEJILLONES CON FIDEOS CALDOSOS Y ALI - OLI

Ingredientes:
4 0 5 mejillones por persona
una cebolla
un pimiento verde
medio pimiento rojo
un tomate pequeño
2 dientes de ajo
unas hebras de azafràn
250 gr de fideos "Perla"
caldo de pescado
aceite de oliva
pimienta negra molida
perejil picado
salsa ali - oli

Elaboración:
1º) En una vaporera abrimos los mejillones y conservamos el jugo que hayan soltado, para cocer luego los fideos.
2º) En una sarten con un poco de aceite, vamos poniendo las verduras picadas, la cebolla, ajo, pimiento verde, pimiento rojo y por último el tomate, salpimentamos y dejamos pochar hasta que quede todo bien hecho, aproximadamente unos 12 minutos. Añadimos las hebras de azafran y damos unas vueltas más, para que la verdura coja su sabor.
3º) En esa misma sarten, añadimos los fideos los rehogamos bien durante unos 2 minutos y los cubrimos con el caldo de los mejillones, en cantidad suficiente, para que cuando esten hechos, quede todavia liquido.
4º) Se rellenan las conchas con los fideos, encima se ponen los mejillones, se espolvorean con perejil picado y por último se pone la salsa ali -oli. Se pueden tomar asi mismo o gratinarlos un par de minutos al horno.

NOTA:
 El punto de cocción de la pasta, es muy particular, personalmente me gusta que quede un poco "al dente". En vez del caldo de los mejillones, que puede resultar un poco fuerte, puede hacerse con otro tipo de caldo de pescado. Las cantidades dadas aqui son como para unas ocho conchas.

BONITO CON POCHADO DE VERDURAS Y BECHAMEL

Ingredientes:
2 rodajas de bonito de aprox. 1 kg c/u
2 cebollas grandes
2 dientes de ajo
3 zanahorias
perejil picado
media hoja de laurel
1/2 botella de vino tinto
vinagre de vino
aceite de oliva
pimienta negra molida
salsa bechamel
caldo de pescado

Elaboración:
1º) Se corta la cebolla y la zanahoria en cuadraditos y se ponen en una cazuela con el fondo cubierto de aceite, se añade el ajo muy picado, la hoja de laurel y se deja pochar a fuego lento durante unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando y sazonando con sal y pimienta. Se añade el vino y el chorro de vinagre, subimos el fuego para que se evapore el alcohol (2 minutos), volvemos a bajarlo para que se siga haciendo durante unos 10 minutos, tiene que quedar bastante jugo.
2º) Retiramos la cazuela del fuego y añadimos el bonito, que lo habremos preparado previamente en lomos y sazonados con sal. Movemos la cazuela para que el bonito se integre con la salsa, al cabo de un rato damos vuelta a los lomos y volvemos a mover la cazuela.Con el calor de la propia salsa el bonito se irá haciendo poco a poco.
3º) Dejamos la cazuela con el bonito reposando y preparamos una bechamel.
4º) En un cazo ponemos un trozo de mantequilla a derretir y 2 cucharadas de aceite, añadimos 2 cucharadas soperas de harina, movemos bien con la varilla (2 minutos) y añadimos un chorro de leche, seguimos batiendo, es seguro que en ese momento la mezcla se contraiga y se forme una bola, se sigue añadiendo liquido, pero en vez de leche añadiremos caldo de pescado, seguimos moviendo hasta que vemos que la salsa esta hecha y ha adquirido la consistencia deseada, rectificamos de sal.
5º) Vertemos esta salsa sobre la cazuela con el bonito, espolvoreamos con bien de perejil picado y listo para comer.

NOTA:

Era un plato tradicional de casa de mis padres. En principio puede resultar chocante, la mezcla del bonito con la bechamel, en la práctica resulta muy agradable. La bechamel tiene que quedar en un punto, ni muy liquida, ni muy espesa y es importante hacerla con caldo de pescado, yo diria que es casi una "veloute". El bonito, debe quedar hecho por fuera y sonrosado por dentro.

BERENJENAS RELLENAS

Ingredientes:
5 berenjenas
6 champiñones grandes
75 gr de jamòn York en una loncha
1 cebolleta
2 dientes de ajo
aceite de oliva
perejil picado
sal y pimienta negra molida
salsa bechamel
queso rallado

100gr de foie mi cuit

Elaboraciòn:
1º) Partimos las berenjenas por la mitad en sentido logitudinal, ayudandonos de una cuchara,las vaciamos casi totalmente,reservando la carne,que formarà parte del relleno.
2º) Ponemos una sarten al fuego,con el fondo cubierto de aceite.Echamos la cebolla y el ajo,finamente picados y lo tenemos un rato pochando.Cuando la cebolla este transparente, añadimos el jamòn muy picado,removemos durante un par de minutos y agregamos los champiñones,tambien muy picados.Por ùltimo agregamos la carne de las berenjenas,salpimentamos y lo tenemos un rato a fuego lento hasta que se haga.
3º) Con la mezcla anterior, rellenamos las mitades de las berenjenas,terminando con unos trozos de foie y cubriendo las mismas con salsa bechamel.
4º) Cuando se vayan a servir,se espolvorean con queso rallado y se gratinan en el horno.

NOTA: El queso rallado es opcional.El foie no hace falta que sea fresco,puede ser un "mi cuit".Durante el tiempo de pochado del relleno,se puede agregar un poco de caldo,de carne o de verduras.

GUISANTES FRESCOS CON PATATITA NUEVA Y HUEVO ESCALFADO

Ingredientes:
150 gr de guisantes por persona
1 cebolleta no muy grande
1 huevo por persona
2 0 3 hojas de lechuga
patata nueva de guarniciòn
harina o maizena
aceite de oliva
vinagre
sal y pimienta negra

Elaboraciòn:
1º) Se pone una cazuela al fuego con agua y un poco de sal,cuando empiece a hervir,se añaden los guisantes, y se van probando hasta que se noten blandos.Se sacan del agua reservando esta y se escurren.En otro cazo se cuecen las patatitas,con agua y sal,se pelan y reservan.
2º) En una cazuela se ponen tres cucharadas soperas de aceite,se agrega la cebolleta muy fina picada y se pocha suavemente hasta quedar transparente,entonces se agregan las hojas de lechuga cortadas en juliana,se mezcla bien y se salpimenta.
3º) A continuaciòn se echa la maizena(2 cucharadas de postre)se remueve todo bien durante dos minutos y vamos vertiendo poco a poco,el agua de cocer los guisantes,hasta que la salsa alcance la ligazòn que queramos darle,evitando que se hagan grumos.
4º) Añadimos las patatitas que las dejaremos unos minutos que se vayan mezclando bien con la salsa y a continuaciòn,ponemos los guisantes dejando todo el conjunto unos 10 minutos a fuego suave.Mientras tanto, en un cazo con agua a punto de hervir,un chorrito de vinagre y sal,echamos los huevos,dejando que se vayan haciendo,sin tener muy fuerte el fuego.Se sirven encima de los guisantes y patatitas.

NOTA: Los guisantes son un producto muy apreciado en el pais vasco,sobre todo los de temporada,contra mas pequeños,màs apreciados son por su sabor y textura(guisantes làgrima).El ùnico inconveniente es su precio,como producto para casa son caros.Para mi el huevo escalfado, se tiene que tomar con la clara hecha y la yema totalmente liquida.Para ello durante la cocciòn el agua no tiene que hervir muy fuerte.

ENSALADA DE VAINAS,CIGALITAS Y LANGOSTINOS

Ingredientes:
100 gr de vainas
3 cigalitas
3 langostinos crudos
1/2 tomate pelado
1 cebolleta
perejil picado
aceite de oliva
vinagre de modena
pimienta negra molida y sal

Elaboraciòn:
1º) Se pelan las vainas y se cortan en tiras finas,se ponen en una vaporera a cocer,con un poco de sal y se tienen hasta que esten blandas(un poco al dente).Inmediatamente se pasan a un bol con agua y hielo, esto es para que sigan conservando el color verde intenso,se retiran del agua y se reservan.
2º) Se pelan los langostinos y las cigalitas,a los langostinos se les da un corte por el lomo y se les quita el intestino.
3º) Se prepara una vinagreta con la cebolleta y el tomate muy picados,se añade el aceite y el vinagre en la proporciòn de tres partes de aceite por una de vinagre,se añade sal,pimienta y perejil, se mezcla todo bien y se reserva.
4º) El plato se monta poniendo primero las vainas,a continuacion se las rocia con la vinagreta y por ultimo se distribuyen los langostinos y cigalitas,que previamente se habràn pasado por la sarten.

NOTA:
Al sacar las vainas del agua fria,se deberan poner un rato en un colador para que se sequen.Las cantidades dadas aqui son para dos raciones.El cortar los langostinos por el lomo,es porque al pasarlos por la sarten quedan de una forma màs vistosa.Esta ensalada debe quedar bien impregnada de la vinagreta.Las vainas se pueden hacer tambien cocidas en agua con sal.Esta receta es una modesta copia,de la que se hace en el magnìfico restaurante Zuberoa (Oyarzun).